Sui modi e le maniere di ‘affogare’ un polipo…

Scrivere o leggere una ricetta sono due operazioni non troppo lontane dal rivelare o scoprire un segreto; se poi si pensa alla ‘natura’ di certi segreti e alla cucina come il luogo adatto a certe confessioni, il piacere della rivelazione per il palato è garantito!

Tutto questo mi porta delle volte ad avere voglia di raccontare ‘senza freni’ e condividere di più, ‘chiudere un occhio’ e  lasciarmi sfuggire una ‘parola di troppo’ fino alla vertigine del tradimento dei più piccoli particolari di un ‘vero segreto’: dei modi e delle maniere –ad esempio – di ‘affogare’ un polipo.

‘Affogare’ (primo segreto): il polpo deve cedere alla sua nervosità tentacolare proprio affogando e può farlo solo se disposto, in cottura, ancora intero ‘libero’ di arricciarsi su se stesso; solo in questo modo si è sicuri di un risultato tenero al palato.

‘Dove’ (secondo segreto): i ‘luoghi’ opportuni in cui affogare un polipo saranno sicuramente molteplici, ma, per una particolare alchimia, è garantito il risultato della ricetta in sapore e aroma, solo se si colloca il tutto in un tegame di terracotta!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La storia di questo piatto è stata oltre che una rivelazione per il palato, una faticosa conquista: ho scambiato il mio silenzio in cambio della ricetta… e il cavallo di battaglia di una delle mie più care amiche è presto diventato mio. In genere in queste preparazioni ciò che a mio avviso costituisce un valore aggiunto al piatto è il sughetto denso e dolciastro in cui il simpatico octapodia ‘affoga’: delizioso intingolo in cui saltare la pasta o intingere crostoni di pane.

Ricetta: per 4 persone

Ingredienti: 2Kg ½ di polpo (o polipetti di piccola taglia); 500gr di pelati; 3 spicchi d’aglio; prezzemolo; basilico; 3- 4grani di pepe nero; olio evo 4 cucchiai da cucina; una manciata di olive nere denocciolate (io ho usato quelle spagnole); sale (facoltativo).

Procedimento: disporre dentro un tegame di coccio il polipo intero, olio, pepe, pomodori, aglio schiacciato, prezzemolo.  Cuocere su fiamma bassa coprendo con un coperchio. Dopo 30’ controllare con un cucchiaio di legno che il polpo non aderisca sul fondo, e schiacciare le parti intere del pomodoro che non si siano ancora sfaldate in cottura. Se insipido correggere di sale senza esagerare, ne verrebbe altrimenti a risentire l’aroma dolciastro cui tende il sapore caratteristico, e oltremodo speciale, del sughetto. Lasciar cuocere il sughetto finché non avrà raggiunto una corposa densità. Aggiungere al tutto una manciata di olive nere denocciolate, che per sapidità contribuiscono a creare un contrasto alla dolcezza del polpo affogato. A questo punto se il polpo è di grandi dimensioni si può procedere spezzandone le parti direttamente con un cucchiaio di legno (prova tenerezza); altrimenti impiattare in piccole cocottine con abbondante sughetto d’accompagnamento.  Servire con l’aggiunta di basilico fresco.