Amatriciana e il ‘fascino di una variante’…

“Se nulla si crea dal nulla, l’originalità non s’inventa, si trova”. Ho per molto tempo attribuito il significato di questa frase (non mia, purtroppo!) al ‘mondo delle parole’, senza pensare alla sua versatilità in tutti i ‘mondi’ possibili in cui la creatività si sente libera di esprimersi. E in effetti una poesia come una ricetta sono, in egual misura, due forme di ‘riscrittura’ creativa di qualcosa di pre-esistente e l’originalità si conquista nella variazione sapiente degli elementi costitutivi e caratterizzanti di una tradizione già nota e consolidata nel tempo. Ho preso così uno dei piatti più noti della tradizione romanesca e, immaginando di alludere ai suoi elementi più riconoscibili (guanciale, pomodoro e pecorino), ho trovato l’originalità di una ‘nuova ricetta’: un’amatriciana d’estate.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le apparenze semplici di questo piatto in realtà nascondono più di un segreto che è necessario rispettare se si vuole incontrare l’esperienza di un sapore nuovo, ben costruito e non improvvisato:

-il pomodoro (prima variante) : è assolutamente necessario utilizzare pomodori ‘datterini’; si tratta di un particolare tipo di pomodorini molto dolci e che sarebbe possibile gustare in purezza come fragole mature pescate direttamente da un cestino. La loro specificità,, nella realizzazione della ricetta, è esclusiva e non può in alcun modo essere sostituita da pachini e/o cigliegini: non abbastanza maturi i primi, più acidi i secondi.

– Aceto balsamico (seconda variante): si tratta di una procedura che serve a conferire un particolare effetto agrodolce al guanciale; è necessario in questo caso precisare che questo estro, in particolare, ha a che fare con i segreti di un noto Chef della Città del Gusto di Roma, Davide Mazza da cui mi è stato possibile apprendere il ‘trucchetto’ di caratterizzare oltremodo il sapore abbrustolito di pancetta o guanciale che si voglia.

Risultato prodigioso per il quale pretendo fiducia indiscussa, rinunciando agli artifici seduttivi di una descrizione ad hoc!

A questo punto, un po’ di tradizione anche per me: BU-CA-TI-NI!

Se in un’osteria romana ordino un’amatriciana mi aspetto di trovare ‘bucatini’ nel piatto e ‘irriverente’ mi sembra la domanda di quell’oste che mi chiede se per l’amatriciana gradisco rigatoni al posto dei bucatini… da quando i rigatoni si sono insinuati nell’amatriciana?

Se poi i bucatini possono considerarsi per l’amatriciana un ‘archetipo’ di genere, per me hanno il valore aggiunto del ricordo di un’immagine d’estate: mio nonno, padre di mio padre, abituato a mangiar solo con la tuta da lavoro ancora addosso e con la gestualità degli uomini di un tempo, che se mangiano non parlano… – reverenza al bucatino? Per me lo era!-

Ricetta: (quantità per due persone)

Ingredienti : 200gr di bucatini; 250 gr pomodori datterini; 100gr guanciale (o pancetta); olio evo 4 cucchiai; aceto balsamico 2 o 3 cucchiai; sale qb.; basilico e uno spicchio d’aglio; pecorino fresco a scaglie (facoltativo).

Procedimento: versare due cucchiai d’olio evo in una padella dai bordi larghi e aromatizzare con qualche fogliolina di basilico e uno spicchio d’aglio schiacciato, appena quest’ultimo comincerà a sfrigolare in padella aggiungere i datterini tagliati a metà nel senso della lunghezza. Salare senza esagerare e saltare i pomodori in padella finché non saranno appassiti ma non sfaldati. A questo punto in un’altra padella abbrustolire con l’olio rimanente il guanciale e solo quando questo risulterà croccante e ben abbrustolito sfumare con l’aceto balsamico. Lessare la pasta e saltare i bucatini dapprima nel pomodoro e successivamente versarvi il guanciale e l’aceto. Decorare con basilico per la nota fresca.