Pasqua, Pizze e Pupe (senza glutine)

Così l’altra sera sono certa di aver sentito dire alla tv, che per la Santa Pasqua è consentito ‘fare i turisti’, si, purché le mete siano Belgio, Danimarca, Svezia, Spagna, Portogallo, Grecia, Paesi Bassi, Regno Unito e Stati Uniti.  Altresì non si permette di ‘fare i figli’, per rivedere genitori lontani, se le mete sono solo ad un salto di confine della propria regione. Perché?

Una questione di ‘ruolo’ insomma: turista o figlio? Uno si e l’altro no, e perché io no?

“Perché tu sei femmina” mi rispondeva mia madre per sottolineare la differenza tra me e mio fratello come fosse la cosa più ovvia del mondo. E in effetti lo era perché io femmina ero allora come oggi. Allora io mi immagino Draghi o chi per lui, con la parnanza a fiori di mia madre che mi dice : “No! tu no perché sei figlia e non turista!” E anche questa mi sembra una cosa ovvia: perché in effetti io avrei voluto rivedere i miei genitori e non il mondo fuori porta.  

E comunque a dirla tutta io quest’anno, oltre a non poter tornare in Abruzzo, non avrei potuto neanche “lievitare” come ad esempio una pizza di Pasqua farebbe, perché anche qui è arrivato qualcuno che mi ha detto no: “Perché lei signora è intollerante al glutine” – mi ha detto il mio prezioso farmacista.  

La “forma mentis” del glutine

La verità è che non mi rassegno. E lo so che non mi rassegno tutte le volte che panifico: perché panificare, soprattutto in questo caso, vuol dire non rassegnarsi all’assenza dell’unico ingrediente che permette a tutti di panificare, meno che a me. 

“Ecco, una grande ingiustizia!” ho confessato in un momento di scarso contegno emotivo al mio farmacista, che non sapeva più come consolarmi, a parte infilarmi pani gluten free omaggio nel sacchetto della spesa. 

Il fatto è che resto inconsolabile e anche un certo rigore caratteriale e mania di controllo e pregiudizio di partenza che non mi aiutano: e infatti mi impediscono di sostare davanti all’unico scaffale del supermercato messo a disposizione per tutti quelli che vivono ‘senza glutine’. 

Mix già pronti, lieviti speciali e gomme esotiche non mi fanno una gran simpatia, mi dicono in sordina una cosa che non mi piace: “Prodotti speciali, per persone speciali”.

Ma il punto è che io vorrei ritrovare una normalità percorribile, nella mia specialità, che non è una scorciatoia precotta o industriale, un potpourri dei miracoli, ma un modo naturale per “tollerare l’assenza di glutine”.  

Ho cominciato così a cercare una soluzione ‘ad personam’, una strategia per guardare avanti a modo mio e per tutti quelli come me: “intolleranti all’intolleranza del glutine”. Ce ne saranno in giro o sono l’unica ribelle?

Così sono partita dal prendere in considerazione tutto ciò che addensa in modo naturale e senza l’appellativo di ‘gomma’.  La verità è che ragionare con la conoscenza del glutine e del suo comportamento aiuta a trovare soluzioni, ma soprattutto sostituti: alcuni degni altri meno, pur sempre però sostituti possibili. 

Ecco un primo punto da cui partire è già tanto. Poi ci vuole altro, ad esempio: “Una forma mentis” diceva il Prof. Fiorentino, alle medie, a tutti quelli che sceglievano di iscriversi al classico. 

Questa grande incognita della ‘forma mentis’ era tutto ciò che veniva garantita ai poveretti indirizzati a studi classici, perché per il resto a cosa servono le lingue morte, se sono morte?  

Così quando la mia amica Federica, dopo l’esame di terza media, mi ha chiesto perché avessi scelto il classico, io con un trasporto ancora incerto ho risposto l’unica cosa che mi era stata assicurata: “… per una forma mentis!”

Ecco chi conosce il glutine ha esattamente “la forma mentis del glutine” e cioè il vantaggio di poter ragionare come lui, di sapere come lui si comporta e quindi di capire come far fare il glutine a ciò che è altro, semplicemente perché glutine non è. Un po troppo ambizioso?

Magari simpatizzare con ingredienti alternativi aiuta: la farina di carrube, le farine di legumi, gli albumi, succo di mela, amidi, patate e semi possono diventare sostituti del glutine. Perché no, tanto vale farne un uso funzionale se possono tornare utili. 

Così è nata la sperimentazione della mia pizza di Pasqua senza glutine, un traguardo da raggiungere soprattutto per la realizzazione da qui in poi di tutti i pani dolci che seguiranno. 

La ricetta è ispirata a quella dell’anno scorso, buona morbida e profumata grazie  alla presenza delle patate e dello strutto. Sennò che Pizza di Pasqua è? 

E bene, la versione senza glutine è stata un successo inaspettato non solo al palato, ma addirittura alla vista come confermano gli alveoli di quest’anno, rispetto a quelli di un anno fa. 

A questo punto di un normale post ci sarebbero i saluti, gli auguri e anche una frase a effetto che ultimamente fatico a trovare, perché sono pur sempre dieci anni che scrivo di “ricette e vicende” senza posa, senza mai cambiare soggetto e soprattutto gratis ed amore dei.

Ecco questa volta vado oltre e a oltranza, come un tritacarne o schiacciasassi,  tanto l’algoritmo già mi odia e un post lungo come questo non mi danneggerà di più di tanti altri che pure ho scritto. 

Pupe di Pasqua abruzzesi (senza glutine)

Così visto il successo della insperata lievitazione pasquale non ho dismesso il grembiule e mi sono imbellettata alla maniera di una parata.  

E ho pensato esattamente: una donna senza glutine non è una donna senza vanità! 

Passi per la messa in piega con lo spremi aglio difficile a realizzarsi, ma non è possibile rinunciare al vestito della festa e tutte le perle del corredo che si possono sfoggiare. Non è mancato l’uovo sulla panza con una croce a creanza e un filo di rossetto che di più è troppo. 

Sono nate così le mie tre pupe pasquali, tanto simili nella veste della cerimonia alle donne di Santa Reparata. No ma Santa Reparata non però non c’entra niente con la Pasqua né con le pupe che si mangiano a Pescara.

Tutti gli anni a Casoli, aspettavo ottobre per festeggiare la suddetta Santa, più per la chiusura del liceo cui mi aveva indirizzato il Prof Fiorentino, che per altro. Neanche mi vestivo per la sfilata in pompa magna, nonostante le donne di pease strizzate nell’abito della tradizione fossero molto attraenti. 

Somigliavano alle donne un po’ zingare di Michetti: “Sono così le donne abruzzesi!” mi diceva nonno Osvaldo quando per farmi vincere la paura dei serpenti, me le mostrava fiere e incoronate di rettili dalla testa ai piedi. 

Ma no quella paura lì con tutta la forma mentis possibile, non l’ho mai superata. 

Ad ogni modo a pupe sfornate ci siamo fatte i complimenti da sole e a vicenda, ma quelli più belli sono arrivati dal web con la richiesta annessa anche della ricetta. 

Si tratta di dolci di pasqua: una frolla povera all’olio con uno spiccato sentore di anice e mandorle amare. 

L’usanza prevedeva di regalare le pupe in tutte le case in cui ci fossero bambini, per ovvie ragioni, ma è pur vero che questi ultimi non sono indispensabili se si desidera sfornare una pupa. E infatti io ne ho sfornate tre tutte per me, mica è peccato. 

Ricetta della pizza di Pasqua dolce senza glutine

Ingredienti (dosi per 2 pizze di Pasqua)

Prefermento

• 150 gr di licoli di riso rinfrescato 
• 65  gr di yogurt magro 
• 1 cucchiaino di miele grezzo mille fiori 

Mix di farine senza glutine: 

• 60 gr di farina di riso bianco 
• 60 gr di farina di riso integrale 
• 60 gr di farina di quinoa 
• 60 gr di farina di teff 
• 45 gr di farina di sorgo 
• 80 gr di fecola di patate 
• 120 gr di amido di mais 

+ gli altri ingredienti: 

• 1 piccola patata lessa (circa 80 gr) 
• 50 gr di zucchero semolato 
• 50 gr di miele mille fiori 
• 3 tuorli 
• 25 gr di strutto

Addensanti: 

• 3 albumi 
• 300 ml di latte 
• 25 gr di psyllium  

Aromi: 

• 1 cucchiaio di liquore d’anice
• 2 cucchiai di semi di anice
• la buccia grattugiata di un arancio bio

Ghiaccia: 

• 1 albume
• 300 gr di zucchero a velo 
• limone qb
• zuccherini per decorare

Procedimento: 

• La sera prima preparare il prefermento costituito da il licoli rinfrescato, lo yogurt e il miele, lasciar riposare tutta la notte o dopo 8 ore passate le quali, l’impasto si presenterà gonfio e ricco di bolle. 
• Il giorno dopo, mescolare tutte le farine indicate nel mix, inserendole nella planetaria con il prefermento e la patata lessa. 
• In una ciotola a parte montare i rossi d’uovo con zucchero e il miele finché il composto non risulterà spumoso e ben areato. Aggiungere questo composto alle farine e al prefermento.
• A parte frullare lo psyllium con il latte: questo passaggio è fondamentale ciò che si deve creare è un gel abbastanza solido e compatto. Perché lo psyllium possa gelificare al meglio è necessario lasciargli un tempo minimo in cui il gel comincerà a ispessirsi. Solo e unicamente raggiunta questa densità lo si potrà inserire nel nostro impasto. 
• Azionare la planetaria e impastare il tutto, mano a mano che l’impasto si compatta aggiungere uno alla volta gli albumi, avendo l’accortezza di aspettare che l’impasto li incorpori, prima di aggiungere il prossimo. 
• A questo punto quando l’impasto risulterà omogeneo si potrà aggiungere lo strutto in piccole porzioni facendo in modo venga assorbito correttamente. 
• In ultima battuta aggiungere gli aromi e lasciare 1h circa a riposo direttamente nel bicchiere della planetaria. 
• Passato il tempo di riposo, l’impasto sarà lievitato di poco ma avrà raggiunto uno spessore che lo renderà manipolabile. 
• Con un taglia pasta ricavate due panetti di uguale pezzatura, stendeteli con i polpastrelli e piegate l’impasto nei limiti del possibile facendo attenzione a non strapparlo. Non è necessario ripetere questa procedura che nel caso di un lievitato senza glutine serve solo a favorire una messa in forma nel cestino di lievitazione. 
• Infarinare due cestini di lievitazione (nel mio caso forma ovale) e lasciar lievitare per tre ore circa. 
• Accendere il forno alla massima temperatura inserendovi due cocotte in ghisa ovali della stessa grandezza delle pizze. 
• Inserire le pizze nelle cocotte riscaldate, incoperchiare e cuocere a forno statico per 30’ alla massima temperatura. Dopo questo primo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 40’ a 180 gr. 
• Dopo questo tempo sfornare e lasciar raffreddare. 

Per la Ghiaccia o Gelo

• Intridere lo zucchero a velo con l’albume e il succo del limone, a seconda di come si vuole morbida la ghiaccia. 
• A questo punto con l’aiuto di una spatola, distribuirla sulle pizze di pasqua e decorate con gli zuccherini colorati. 

Pupe di Pasqua abruzzesi (senza glutine) 

Ingredienti (dosi per tre Pupe di Pasqua medio piccole)

Nota: se si è interessati a realizzare le pupe con farina a base di glutine basterà sostituire il quantitativo delle seguenti farine (riso, mais, ceci e fecola di patate) con la farina 00 e seguire con l’aggiunta dei restanti ingredienti omettendo lo strutto. 

• 110 gr di farina di riso
• 90 gr di farina mais
• 10 gr farina di ceci
• 80 gr Marina di mandorle (+ 7 mandorle amare macinate)
• 60 gr fecola
• 80 gr olio evo
• 2 cucchiaini lievito
• 50 miele mille fiori o acacia
• 60 zucchero bianco
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino di strutto
• 1 cucchiaio di liquore di anice
• 1 cucchiaino di semini d’anice
• un po’ d’acqua qb
• zuccherini colorati 

Nel bicchiere di una planetaria introdurre tutti gli ingredienti e impastare finché l’impasto non comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Se l’impasto dovesse faticare a compattare è possibile aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda. 

A questo punto dividere l’impasto in tre panetti e stendere ognuno con un matterello. 

Con l’aiuto di formine apposite a forma di pupa ritagliare l’impasto. In mancanza di queste è possibile effettuare il taglio della frolla con un coltello a mano libera. 

Con l’ausilio di anelli taglia pasta è possibile ricavare il disegno di capelli e ornamenti degli abiti. Allo stesso modo con confettino colorati è possibile decorare le pupe a piacere. 

Sul ventre di ogni pupa lasciare lo spazio per inserire un piccolo uovo fermato sulla sommità da due strisce in croce.  

Le pupe una volta decorate saranno infornate a forno ventilato e preriscaldato a 180 °C per 5’ fino a che non risulteranno colorite in superficie.  

La decorazione è un’operazione che piò essere effettuata anche dopo aver sfornato le pupe e fatte raffreddare, con cioccolato fondente fuso o glassa al limone.