Se gradisci è scamone

Così sulla A25 in viaggio di rientro dall’Abruzzo a Roma, lui si preoccupava dello smaltimento dei parrozzi, sfornati e moltiplicati per le apposite vacanze di Natale, e ignorava del tutto la presenza dei cinquanta involtini ‘di scamone’ in macchina con noi.

Sui parrozzi l’ho tranquillizzato per un po’ durante il viaggio. Degli involtini invece non ho fatto parola: ché gli involtini di mia madre meritano approvazione a tavola, né in macchina né in autostrada.

Adesso lo so bene anche io che ne riporto cinquanta alla volta da una casa all’altra, e addirittura da una regione all’altra, ma c’è stato un tempo in cui ho faticato a capire perché proprio lo ‘scamone’.

Mi trovavo esattamente in Svizzera dalla mia amica Nené e dal suo macellaio di fiducia quando ho scoperto che lo scamone è un taglio di prima scelta, troppo prelibato per essere impiegato nella semplice preparazione degli involtini al sugo.

Ed è bastato così poco a mettere in discussione tutta un’educazione famigliare che non meritava polemiche. E infatti fu proprio in quel periodo che mi capitò di dire, forse per cattiveria forse per ignoranza, che volevo uscire dalla casa paterna “per lavare l’insalata a modo mio”.

E così ho fatto. Mia madre dall’altra parte paziente, come una madre senza riserve e senza autocommiserazione, mi ha aspettato e con cinquanta involtini di scamone già belli e pronti.

L’ultima volta, dopo un pranzo di Natale che avrebbe steso al tappeto chiunque non fosse abruzzese dalla nascita, mi ha chiamato in cucina e di nascosto dagli uomini come fosse una colpa, o forse per un retaggio dell’esser donna di un altro tempo, ha imboscato cinquanta involtini nella mia borsa.

Io ho approfittato dell’occasione per capire, ancora una volta, perché proprio lo scamone e lei, paziente come una madre senza riserve e senza autocommiserazione, ha risposto come a cosa ovvia:

“Perché non te ne riporteresti cinquanta alla volta da una casa all’altra, e addirittura da una regione all’altra, se non fossero di scamone”

Ecco. Adesso lo so.

Ricetta di famiglia degli involtini al sugo

Ingredienti per due persone:

• 2 fette grandi di scamone
• 2 carote di media grandezza
• prezzemolo qb

per soffritto, trito di

• 1 carota di grandezza medio piccola,
• 1 cipolla di media grandezza
• 1 gambo di sedano
• 5 -6 cucchiai d’olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco + ½ bicchiere di vino bianco
• ½ l di passata
• sale qb

Procedimento:

• disporre sul tagliere le due fette di scamone, ricavandone per ognuna tre rettangoli
• all’interno di ogni rettangolo disporre ¼ di carote tagliate, nel senso della lunghezza, aggiungere per ognuna un piccolo ciuffo di prezzemolo
• arrotolare e fermare l’involtino con uno stecchino di legno
• tritare finemente carota cipolla e sedano
• soffriggere il trito nell’olio e sfumare con ½ bicchiere di vino le verdurine perché non brucino
• aggiungere gli involtini e sigillarli su tutti i lati, salare e sfumare con il vino rimanente
• non appena il vino sarà sfumato, aggiungere la passata e salare secondo il proprio gusto
• lasciar cuocere per 15’ a fuoco lento
• servire con parmigiano e pane per la scarpetta.