Ultimamente mi avvicino alla carne col desiderio di sperimentare nuove cotture e abbinamenti intriganti: ecco in genere sono questi i piatti che amo preparare e per cui sono disposta ad aspettare tempi lunghi, lunghissimi.
I passaggi obbligati delle cotture più lente insegnano procedure interessanti: ad esempio stufare le cipolle nello stesso intingolo speziato in cui si è sigillata la carne contribuisce a trasferire il ‘carattere’ dei suoi aromi pungenti sul resto, facendo in modo che tutto sappia già di arrosto. Ma poi chi l’avrebbe detto che cipolle e arance potessero annunciare già da sole la promessa di un soffritto capace anche senza alcun accompagnamento di trionfare? E poi è arrivato il momento speciale: deglassare. Anche questa è un’operazione che adoro: si tratta di recuperare quel che resta, gli aromi perduti, e invisibili all’occhio, che appunto restano sulla padella che deglassa a contatto di un qualunque liquido capace di sciogliere i residui rimasti in superficie. Ecco anche questo ha lusingato la mia scrupolosità e mi ha fatto attendere i tempi lunghi di cottura con una maggiore soddisfazione e curiosità per il risultato finale. La mia iniziativa personale è stata quella di non far asciugare troppo la carne in cambio di un’accattivante rosolatura in superficie e questo, soprattutto per garantirmi la presenza di un intingolo da lasciare sul fondo in cui insaporire ogni mio boccone.
Ho accompagnato il mio piatto con un’insalatina fresca di finocchio e spicchi di arance pelate a vivo e voilà!
Ricetta tratta dal n. di Novembre 2012 de “La cucina italiana”
Ingredienti (per 4 persone): 1,3 kg di carne (2 stinchi di maiale); 250 gr di cipolla rossa; 1 pompelmo rosa e 2 arance (io 3 arance non trattate); 2 bicchieri di vino bianco secco; olio evo qb; sale e pepe della Giamaica in grani.
Procedimento: togliere i nervi dalla carne e pulirla bene intorno all’osso, in modo che in cottura questo si liberi e sia più bello da vedere. Cospargere gli stinchi con sale e un cucchiaino di grani di pepe della Giamaica pestati. Rosolare in padella con un filo d’olio, girandoli su tutti i lati in modo da sigillarli per 5-6′. Togliere gli stinchi dalla padella e nella stessa rosolare le cipolle tagliate a dadini, aggiungendo un cucchiaino di pepe pestato al mortaio. dopo un minuto aggiungere il pompelmo e un’arancia, con la scorza e tagliati a pezzetti. Cuocere il tutto per 3-4′, premendo gli agrumi in modo da farne uscire il succo. Mettere gli stinchi in una pirofila con gli agrumi e la cipolla. Irrorare con il succo di un’altra arancia. Deglassare la padella dove è stata rosolata la cipolla precedentemente e e portarvi a bollore due bicchieri di vino; versare subito dopo il tutto nella pirofila. Coprire con un foglio di alluminio e infornare a 160° C per 20′ circa poi girare gli stinchi e cuocere per altri 20′. Togliere l’alluminio e far cuocere per 50′ irrorandola col il sugo di cottura.
E’ meraviglioso. Adoro gli agrumi e quetso piatto è elegante e delizioso, bravissima cara ^^
Buona serata e buon inizio settimana :*
Ti piacciono queste cotture e ti riescono anche straordinariamente… la tenerezza di questo pollo si intuisce dall’ultima foto, la carne appena staccata dall’osso, il colore lievemente rosato -abbrustolito sono sintomi di una preparazione a puntino.. complimenti… davvero tanti.. sulla carne sei imbattibile… un abbraccio cara e buona domenica :*
Un modo diverso per gustare lo stinco. Grazie e buona settimana.
starebbe accompagnato da un bello chopin questo arrosto… non so perché m’è venuta l’idea
mia cara ti ho linkata 😉
Hai il potere di descrivere così bene i vari passaggi delle cotture, in questo
caso gli stinchi, e di fotografare così verosimilmente le ricette che realizzi, che
stimoli il mio cervello a immaginare sempre il profumo che sprigionano,
con la differenza che quando spengo il computer svanisce tutto.
Rimangono però le immagini e una gran voglia di provare.
Complimenti! Brava come sempre!!!!!!!!!!!!!!
Lo stinco è molto apprezzato a casa mia, mi segno subito la ricetta, grazie ! Vi auguro un sereno Natale pieno solo di cose belle da condividere con chi amate, un abbraccio !
Ileana
Bene allora dovrai provarlo e farmi sapere cosa ne pensi, ti assicuro che ne vale la pena!:-)
Simona
e si la carne ha una bella resa nell’assorbimento degli aromi e nella restituzione devo dire!Grazie mille sei sempre carinissima 😀
Edvige
si è vero è un modo diverso soprattutto per lo stinco che ho sempre mangiato con crauti e in modo molto tradizionale, prova e vedrai!Un bacio!
Elisabetta
Chopin?e perchè no?io ci sto… per quanto, il momento della preparazione anche un Bach o addirittura un Wagner non sarebbe male, tu che dici?;-) Anch’io devo assolutamente aggiornare il mio blogroll e tu devi esserci 🙂
Antonella
e si i profumi sono veramente meravigliosi, provare per credere!;-)
Chiara
Grazie mille, sapevo che questa ricetta ti sarebbe piaciuta ricordo che hai un amore speciale per la carne di maiale 😉 Grazie mille un augurio speciale anche a te per un Natale ‘gustoso’.
ps noto ormai una certa deformazione nell’uso dei miei aggettivi preferiti!:-)
Carissima Laura, sono riuscita finalmente a parlare del nostro incontro!!
Intanto ti Auguro Buon Natale.
Ti abbraccio tantissimo!
e.
Ah, dimenticavo…complimenti per questo stinco. Adoro l’abbinamento carne e agrumi. Ho proposto un arrosto agli agrumi in occasione del corso di cucina!
Bellissimo post come sempre!
e.
Carissima sono in partenza e rientro i primi di gennaio… sono passata per farti tanti cari auguri di buon Natale e Buone feste:* un abbraccio grande:*
Elisa
Cara Elisa che bello mi hai fatto rivivere l’entusiasmo di quel giorno: io non vedo l’ora di ripetere al più presto ci conto lo sai!:-) Sai ero sicura che questo piatto ti sarebbe piaciuto, ormai i tuoi gusti sento di conoscerli bene e sapevo che carne e agrumi non ti sarebbero passati inosservati!;-) un abbraccio stretto!
Simona
Grazie Simona!Hai avuto un pensiero dolcissimo, ti auguro di passare dei giorni felici con i tuoi cari, io intanto ti aspetto!;-) un bacio grande grande!