Financiers alle more selvatiche

Si tratta di un tipico dolcetto francese da tè per il quale, tempo fa, sono riuscita a controllare l’irrefrenabile curiosità giusto per non cedere alla tentazione dell’ ingrediente che più ne specifica il carattere: il beurre noisette. E in realtà una strana tendenza mi ha portato per molto tempo a rifuggire dal burro in genere, come dalla corte di un pericoloso spasimante: sarà per questo che mi sono ritrovata a negargli la giusta attenzione o peggio ad astenermi là dove mi sarebbe piaciuto di più incontrarlo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E’ senza dubbio una triste storia quella venuta meno tra la mia immaginazione e la friabilità francese di frolle, sfoglie, sablè, brisè, sucrée in dolce rima tra loro tutte grazie al burro!Poi l’altro giorno un pensiero di rivolta mi ha spinta a desiderare fortemente di uscire dai retaggi del mio entroterra frentano e a ficcanasare oltralpe. In genere, quando questo succede, chissà per quale affinità, mi ritrovo sempre a Parigi: forse la sua eleganza casuale e aristocratica, le sue atmosfere ‘carta da zucchero’ e ancora le ampie vedute ‘da boulevards’ mi trascinano verso l’irrefrenabile bisogno di essere un’altra e di sentirmi anch’io a mio agio con un foulard svolazzante al collo, i capelli raccolti in una compostezza discorde e del burro assoluto su una baguette ancora calda. E se non tutto questo, perché dire di no a un fiancier? o più fianciers tutti per me?

La ricetta è stata interamente ispirata dal blog La ciliegina sulla torta: il mio contributo è stato quello di variare il burro di nocciola con del burro normale, nel mio procedimento è mancato il passaggio in cui il burro fuso viene separato dalla sua componente più pesante a causa della mia poca capacità di discernimento con un ingrediente troppo a lungo snobbato. Molto probabilmente questo passaggio non effettuato ha portato in cottura il burro a fuoriuscire liquido dagli stampi. Se questo dovesse succedere a chi seguirà la mia variante rispetto la ricetta originale, basterà ridurre di un po’ la quantità di burro ma, in ogni caso, non è il caso di temere per la riuscita finale: i fianciers non hanno mancato di essere speciali nel sapore e consistenza esattamente come me li aspettavo.

Un’altra sostituzione è stata quella delle more di rovo ( ne conservo ancora una buona scorta dai tempi della raccolta) al posto di lamponi: l’acidità delle more ha creato un bel contrasto alla dolcezza del’impasto.

La ricetta da “La cigliegina sulla torta“

Ingredienti per 8 financiers: 120 g di burro; 50 g di farina di mandorle leggermente tostata; 50 g di farina 00; 100-120 g di zucchero; 100 g di albumi; un pizzico di sale (io il fior di sale);1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca; more qb.

Procedimento: tagliare il burro a pezzi e lasciarlo sciogliere in un pentolino su fuoco molto dolce, lasciare che il burro raggiunga il bollore; ad un certo punto si formerà una patina bianca e schiumosa in superficie (corrisponde alla parte solida non grassa) che piano piano caramellizza depositandosi sul fondo e sprigionando un piacevole aroma di nocciole tostate. Togliere subito il pentolino dal fuoco e passare al setaccio, in modo da conservare solo la parte grassa e limpida. Lasciar raffreddare. In una terrina versare le farine, il sale, lo zucchero, gli albumi e la vaniglia, amalgamare bene il tutto ed unire il burro, lavorare il composto fino ad ottenere una crema. Versare l’impasto in sac a poche e lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore. Riprendere l’impasto e distribuirlo negli stampini (rettangolari, a barchetta o circolari), precedentemente imburrati e passati velocemente in freezer per permettere al burro di risolidificare; non serve riempirli troppo, un centimetro di altezza è sufficiente. Decorare con more intere o, come ho fatto io, tagliate a metà e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, i financiers devono risultare leggermente dorati. Sformare e lasciar raffreddare su una griglia, conservare in una scatola di latta.