Soffioni abruzzesi

Io il soffione l’ho sempre chiamato ‘fiadone dolce’: per una disposizione abruzzese a fare ‘economia di parole’, è facile che a Pasqua qualunque tipo di preparazione a base di formaggio si indichi comunemente con il nome di ‘fiadone’. Resta agli aggettivi il compito di specificare se il fiadone è dolce o salato, e appunto in questa differenza c’è la geografia di provenienza di ognuno dei due.

A Pescara ad esempio ho creduto, per un lungo periodo della mia infanzia, che il fiadone fosse esclusivamente salato e riconoscibile per la distiva forma di piccolo raviolo: mia nonna me li offriva in un vassoio di carta dove potevo scegliere il mio preferito, appena entravo nella sua casa. Li mangiavo sotto lo sguardo compiaciuto di mio nonno che vantava il merito della presenza ‘abusiva’ dei pezzettini di salame all’interno, un’aggiunta che in effetti rendeva i suoi fiadoni più saporiti, e meno tradizionali, rispetto a tutti quelli che si potevano trovare altrove. A Lanciano, invece, ho avuto la possibilità di scoprire che la Pasqua aveva anche una sua versione ‘dolce’ dovuta alla  presenza di fiadoni più delicati, dal ripieno fresco e profumato della ricotta e scorzette di limone. Si tratta di una specie di soufflé che cresce in altezza, in maglie morbide tra le pareti di una pasta simile, solo in apparenza, a una frolla, ma senza burro. Questi sono i soffioni.

Ricordo che il piacere della mia scoperta è stato presto condiviso anche da mio nonno che, con il nostro arrivo, se ne aspettava sempre uno per Pasqua: peccato si ostinasse ad accompagnare con il salame anche il fiadone dolce alla ricerca di chissà quale contrasto. In questo caso un sacrilegio da non assecondare!

Ricetta ‘Soffioni di ricotta’ tratta dal n. Aprile 2012 de “La Cucina Italiana” 

Ingredienti (per 9 pezzi): 280 gr di farina; 250 gr di ricotta vaccina; 250 gr di ricotta di pecora; 200 gr di zucchero semolato; 30 gr di olio evo; 7 uova da 60 gr; scorza grattugiata di un limone; zucchero a velo.

Procedimento: impastare la farina con 100 gr di zucchero, 30 gr di olio, 2 uova. Amalgamare prima con un cucchiaio, in una ciotola, poi con le mani finché l’impasto non diventa omogeneo. Raccoglierlo dando la forma di una palla, e lasciarlo riposare mentre si prepara il ripieno. Amalgamare le ricotte con i restanti 100 gr di zucchero, la scorza del limone e 5 tuorli. Montare a neve soda i 5 albumi. Lavorare un po’ con le fruste elettriche anche il composto di ricotta e uova per sciogliere i grumi. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere la pasta a circa 4 mm di spessore e ritagliare con una rotella taglia pasta 9 quadrati di circa 10 cm per lato, con cui verranno foderati altrettanti stampini dal muffin in alluminio. Lasciar sbordare leggermente gli angoli del quadrato di pasta. Riempire gli stampi con il composto di ricotta, ripiegare verso l’interno gli angoli di pasta, disporre i dolcetti su una teglia e infornare a 180° C per 1 ora in forno statico. Sfornare, lasciare intiepidire, togliere dagli stampi e spolverare con zucchero a velo.

Oltre Pescara, superata Francavilla, proseguendo lungo il breve tratto del litorale D’Annunziano è possibile a Pasqua imbattersi in fiadoni dolci o soffioni di varia grandezza, due nomi diversi per indicare lo stesso tipo di dolce dalla forma apparentemente simile a quella del più noto “bocconotto” ma dal sapore dolce di ricotta tipico della Pasqua in genere.