Kamut o enkir?Mi sono chiesta nel bel mezzo di un tavolo appena predisposto alla panificazione: la pasta madre già rinfrescata nel barattolo di lievitazione; l’acqua calda già nella ciotola, la ciotola già sulla bilancia, e le farine?Kamut o enkir?
E siccome l’indecisione in cucina ruba tempo utile soprattutto se si decide di ‘lievitare’ per un bel po’, mi sono svincolata dall’amletico dubbio optando per tutte e due. E due sono stati i pani: uno di kamut, l’altro di enkir.
In due ciotole diverse ho lavorato su i due impasti: più elastico quello di kamut, più appiccicoso quello di enkir ma non mi sono persa d’animo. Sapere entrambe le farine adatte alla panificazione mi è bastato a ‘fantasticare’ certezze, così a due canovacci di mussola profumata ho affidato il compito di far respirare i miei esperimenti di pane.
Un fine settimana per impastare, lievitare e scarpettare tutta la soddisfazione di sperimentazioni ancora da affinare: lo sanno bene Manuela che non ha esitato in suggerimenti ad hoc per una panificazione assistita e Francesca che partecipa ai miei entusiasmi nei giri di parole e quartiere. Come ho raccontato a loro, in momenti diversi della mattinata di sabato, i miei bei pani morbidi e umidi non erano perfetti: gli alveoli con mio sommo dispiacere, ad esempio, non c’erano, ma all’inseguimento di una disinvoltura maggiore nella pratica della panificazione, non ho voluto rinunciare al piacere di ‘celebrare’ i miei primi esperimenti. Eccoli qua!
Ricetta tratta da “Come si fa il pane” di E. Hadjiandreou
Ingredienti ( dosi per un pane di media grandezza): 500 gr di farina per pane (io 400gr di farina di kamut + farina buratto 2; per il secondo pane: 400gr di farina di enkir + farina buratto 2); 8 gr di sale; 300 gr di acqua calda; 150 gr di lievito madre di farina bianca.
Procedimento: in una ciotola piccola mescolare gli ingredienti secchi: sale e farina; in una ciotola più grande sciogliere il lievito madre nell’acqua. Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi, mescolando con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a formare un impasto. Con l’aiuto di un raschiapasta di plastica pulire le pareti della ciotola e assicurarsi che gli ingredienti si siano ben amalgamati. Coprire e far riposare per 10’.
Dopo 10’, lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e riprendere con un’altra porzione di impasto. Ripetere questa operazione per 8 volte, lasciando passare ogni volta 10’ di intervallo finché l’impasto non cominci a fare resistenza. Dopo 10’ minuti ripetere ancora due volte quest’operazione e lasciar riposare per 1h.
Spolverare di farina un piano di lavoro pulito. Trasferire l’impasto e formare un disco liscio. Foderare un cestino di lievitazione o uno scolapasta con un canovaccio pulito, spolverarlo di farina e farlo raddoppiare di volume: ci vorranno dalle 3h alle 6h.
Circa 20’ prima di infornare, accendere il forno a 240°C. Scaldare una teglia sul fondo del forno. Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciare il cestino (o lo scolapasta) sulla teglia. Sfilare con delicatezza il canovaccio e con un paio di forbici da cucina fare dei tagli sulla superficie del pane tracciando un disegno circolare.
Infornare il pane sulla sue teglia, versare l’acqua nella teglia sottostante e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 30’ o finché il pane non risulterà ben dorato. Per controllare se è ben cotto, basterà rovesciarlo e dargli un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare vuoto. Se non è pronto, rimettere in forno per qualche minuto. Altrimenti farlo raffreddare su una griglia.
Eccoli i famosi pani a cui sabato saranno fischiate le molliche! 😀 Io li trovo assolutamente dignitosi e invitanti, con un aspetto “casareccio” autentico che conferisce verità… mi viene voglia di prendere subito olio buono (della Sabina!) e sale… e calcola che sono le 2 di notte! Sto aspettando che Matteo torni dalla Puglia e potrei ingannare così l’attesa, a suon di bruschette… 🙂
La farina di enkir mi manca, un giorno, tra una barbabietola e un cespo di catalogna, mi racconti che cos’è…
Qui non si finisce mai di imparare…non avevo mai sentito la farina enkir…ma a vedere le due pagnotte sembrano entrambe deliziose!!! E visto che io senza pane non so stare…salvo subito la ricetta!! Un bacio
Mi sembrano davvero ben riusciti entrambi!
Francesca
Meravigliosa!Ma come ti vengono queste immagini: ‘i pani a cui fischiano le molliche’ è stupenda!La farina di enkir è un’incognita anche per me… ma la verità è che ho mangiato un pane buonissimo una volta fatto con questo pane e poi so che si adatta benissimo anche per lievitazioni veloci, ma indubbiamente devo studiare di più 😉 Quanto alla barbabietola… è lì che aspetta, ignara!!!:-D
Chiara
Cara mia allora ti dirò che a me è sembrata deliziosa la tua domenica con la tua pasta al forno che assomiglia tanto a quella della mia nonna materna: anche lei ci metteva l’uovo sodo;-) e comunque sappi che conosco molto bene quella sensazione di ‘appetito’ pensieroso quando dopo la colazione si comincia glia a fantasticare sul pranzo… diciamo pure che è questa la cosa bella della domenica 🙂
Arianna
Grazie, mi fa piacere ti piacciano!!!e che vorrei diventare più consapevole di alcune pratiche e allora mi viene spontaneo mettere le mani avanti… i prossimi tentativi avranno come obiettivo portante una ariosa alveolatura, promesso!;-)
Buongiorno! Se non altro hai la capacità di mantenere in vita il tuo lievito madre, io neppure quello! 😉
Mi sembrano due pani ben riusciti se pensi che sei solo all’inizio, con al tuo fianco Manuela non potrai sbagliare e ci prenderai gusto di sicuro… A presto
Vedo con grande gioia che il mio piccolo barattolino con la “pasta madre” sta avendo un successone!!!!!!!!!! Io quando rinfresco provo un piacere immenso nel controllare se la lievitazione procede e vedere quelle bollicine… Siamo un pò patetiche. Francesco mi prende in giro: guardi e ammiri quel barattolo…. Scherzi a parte provo soddisfazione! A dire la verità il pane non l’ho mai provato ma la pizza napoletana o altri rustici mi vengono benissimo. Queste farine che tu hai usato non le conosco proprio ……. ma chissà …… ci proverò. Io adoro il pane ma per problemi di salute l’ho abolito e non ti nascondo, con grande sacrificio.:-) Bacio a presto
Marina
Grazie Marina!:-) si Manuela è una risorsa preziosa preziosa!Ma tu sei sicura di aver rinunciato del tutto a Lui… l”amico’ lievito madre?;-)
Daniela
Cara la mia spacciatrice!Il tuo barattolino da grandi soddisfazioni e anch’io più che l’impasto stesso di pane e pizza mi diverto soprattutto ad aspettare di vedere le maglie morbide della sua lievitazione 🙂 Per il pane, Manuela mi ha dato uno spunto molto interessante che si esaurisce in una parola, una specie di ‘abracadabra’: LICOLI?Sentito?ne parleremo presto prestissimo al momento ho ancora tanto da imparare. Quanto il pane anch’io non ne mangio molto, ma da queste parti guai a non averlo in casa!!!:-)
Cara Laura, Interessantissimo il tuo post per chi, come me, sta imparando ad usare farine diverse (quinoa, ceci, castagne, integrale ecc.) e a divertirsi con gusti e texture diversi dal solito. Ho sentito parlare talmente tanto di kamut, ma mai di enkir – una nuova scoperta!! Bello vedere anche il confronto tra i due pani, splendidi nella loro forma generosa, accoglienti. Il pane fatto in caso è tutta un’altra cosa, diciamocelo. Ti mando un bacio,
Donatella
E’ vero mangiare il ‘proprio’ pane è una bella soddisfazione. Quanto alle farine in questo periodo diciamo pure che le sto ‘esplorando’: le annuso, le assaggio, le provo è l’unica cosa che posso fare per impratichirmi un po’ di più. Sono contenta di averti fatto scoprire qualcosa di nuovo!Un bacio!:-)