Briwat alle mandorle e miele ‘casalingo’

Arrotolare briwat è un’operazione metodica, una marcia costante, che spesso mi ritrovo a compiere guidata da un rigido controllo interiore. In modo deciso e sicuro sfoglio il disco di pasta sul tagliere: quattro sono i tagli che il coltello compie nel percorso rettilineo da un’estremità all’altra, cinque le bande ricavate. A rapide cucchiaiate distribuisco il ripieno a capo di ogni striscia di pasta. A questo punto dal fondo verso l’alto ha inizio la salita del fagottino triangolare fino al sigillo della sua resa incondizionata. Osservo scrupolosamente quest’operazione attendendo la soddisfazione di verificare la perfezione di ogni dolcetto. E nella ripetizione che ama moltiplicarsi, io mi ritrovo catturata da una gestualità inarrestabile, alla ricerca del rapporto ideale di forma e contenuto per ogni singolo pezzo. Insomma mi piace prepararli. Mi piace mangiarli. Ancor di più offrirli a chi non li conosce.

Mi capita ormai sempre più spesso di preparare briwat su richiesta dei miei ospiti: amici e parenti che mi sono divertita a sorprendere con questi dolcetti una prima volta, hanno sempre rivendicato l’assaggio in occasioni successive, così ecco spiegata la pratica gestualità che accompagna i miei movimenti in una preparazione di questo tipo. Si tratta di dolcetti mediorientali dal ripieno di mandorle tostate e cannella, rivestiti in superficie dallo sciroppo di spezie e agrumi (miele casalingo). Ho visto mangiare un briwat dopo l’altro anche ad amici non avvezzi al dolce, ecco perché dirò che la perfezione sapiente di questi dolcetti è tutta nella dipendenza virtuosa che accompagna il primo assaggio.

Inrealtà il loro nome non allude necessariamente ad una preparazione dolce: il termine di briwat corrisponde a quello di ‘involtino’ e generalmente nella tradizione marocchina si presentano con un ripieno a base di carne d’agnello. E’ possibile nelle molteplici varianti della cucina mediorientale, trovarne con ripieno di pesce, formaggio, verdure miste e spezie ma anche nella versione dolce a base di mandorle e sciroppo casalingo, quest’ultima è quella che Ilham Bouiry, chef magrebina, mi ha insegnato.

Ricetta Briwat di Ilham Bouiry

Ingredienti miele casalingo: 500 gr di zucchero semolato; 300 ml di acqua; 4 cucchiai di limone; una noce moscata intera; 2 capsule di cardamomo; due chiodi di garofano; bucce di un limone e di un’arancia non trattati; due stecche di cannella.

Procedimento preparazione dello sciroppo: versare l’acqua e tutti gli altri ingredienti in un tegamino, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Lasciare sul fuoco finché il composto non risulti di una consistenza più densa.

Accorgimenti:   è consigliabile partire dalla preparazione dello sciroppo, per assicurarsi raggiunga una tempera ambiente prima di immergervi i dolcetti.

Ingredienti Briwat (per 40 pezzi circa): 250 gr di mandorle pelate e tostate; 80 gr di zucchero semolato; 1 cucchiaio di burro fuso; 1/2 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (o acqua di rose); 500 gr di fogli di pasta brick ( una confezione da dieci fogli più due fogli); una manciata di sesamo tostato; 1l olio d’arachidi per friggere; due cucchiai di farina e un po’ d’acqua per la pastella.

Procedimento : tritare finemente le mandorle dopo averle tostate; mescolarle allo zucchero, il burro fuso, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. A questo punto mescolare il tutto con le mani: lavorare il composto in modo da ricavarne delle piccole polpette. Tagliare i fogli di pasta brick ricavando da ognuno 5 strisce di uguale larghezza. Disporre in basso all’estremità di ognni striscia una piccola pallina di ripieno ben compattato e procedere alla piegatura di ogni banda in forma di triangolo. Raggiunta l’altra estremità sigillare i lembi con una pastella di farina e acqua. Friggere i briwat in olio d’arachidi a 180° C appena dorati in superficie scolare su carta assorbente e immergere nello sciroppo raffreddato per qualche minuto. Dopo aver scolato i dolcetti anche dallo sciroppo, decorare con semi di sesamo tostato.