Filetto di maiale e finocchiella (al wok)

Ci sono periodi in cui dimentico letteralmente di mangiare la carne e poi un giorno si ferma sul pianerottolo di casa il profumino pungente degli straccetti al vino bianco e rosmarino o l’aroma dolciastro delle polpette al sugo, che Andreina cucina per Renzo, e allora una nostalgia fuori misura si arena sul mio palato, in attesa di soddisfazione.

In questi casi credo si tratti della più banale delle nostalgie: di quando cioè la carne era la ‘ciccia’ e il suo sapore sapido si accompagnava all’idea di un ritorno di forze che si erano perse chissà dove. Questa, forse, era l’ingenua convinzione che mia nonna amava ripetermi davanti una padella arroventata sulla fiamma, prima del sonoro sfrigolio di una fettina di carne in cottura, ma una cosa è certa: la cucina in un attimo si profumava di tutto un bene che io non vedevo l’ora di mettere sotto i denti. Ed è esattamente quell’odore lì, di sale e carne che è rimasto nelle mie narici e che ricerco quando la voglia di ‘ciccia’ di palesa prepotentemente. Ho pensato così alla carne di maiale, quando l’altro giorno ho lasciato scorrere sui palmi delle mani i rametti di finocchiella.

Si tratta di una pianta selvatica molto simile, per la presenza degli aghi verdi, al rosmarino. Diversa però è la consistenza tenera e l’aroma intenso di finocchio. Un altro elemento caratteristico è la presenza dei fiorellini gialli sulla sommità che, se colti ad un primo stadio, sono molto simili ai semi di finocchio.

Approfittando allora di queste giornate miti, ancora favorevoli per gustare un buon secondo di carne, ho pensato di dedicarmi alla preparazione di un filetto di maiale da aromatizzare con i miei rametti profumati. E ispirandomi ad un metodo di cottura veloce che non stressasse troppo la carne e me, ho puntato tutto sulla cottura con il wok: l’idea viene dalla disinvoltura con cui ho visto cucinare un filetto di maiale dalla mia amica Nené, regina degli arrosti in genere.

E così questa ricetta è diventata per me, ideale da preparare anche all’ultimo minuto offrendo un risultato di successo con il minimo sforzo. Certo alcune accortezze preventive possono essere utili come quella di asciugare la carne e speziarla qualche ora prima della cottura, avendo cura di spennellare le sue pareti con dell’olio d’oliva. A questo punto dopo averla sigillata su fiamma  sostenuta su tutti i lati e averla irrorata con del vino bianco basterà concederle qualche minuto di riposo, che per me è coinciso con il tempo di una ‘messa a fuoco’ con l’obiettivo.  Subito dopo è possibile affettarla ricavandone dei medaglioni che termineranno la cottura, lato per lato, nel sughetto aromatico sedimentato sul fondo fino a perfetta doratura. La carne risulterà ben cotta ma al tempo stesso tenera e umida, carica di un aroma speciale di finocchio selvatico.

Ricetta tratta nelle modalità di cottura da “Quando dietro i fornelli c’è Nené” 

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 filetto di maiale di grandezza medio-grande;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• 5 rametti di finocchiella;
• olio evo qb;
• sale e pepe qb.

Procedimento:

• asciugare la carne con della carta assorbente e posizionare sulla lunghezza del filetto i rami di finocchiella.
• Quindi fissare i rametti con uno spago e distanziandolo a seconda dello spessore che si desidera dare alla carne: nel caso dei medaglioni, almeno  1½ -2 cm.
• A questo punto spennellare il tutto con l’olio evo.
• Riscaldare il wok con 2/3 cucchiai di olio evo sul fondo e non appena raggiunta una temperatura adatta sigillare la carne su tutti i suoi lati avendo cura che si formi una bella doratura su ogni lato.
• A questo punto sfumare con il vino bianco e salare.
• Lasciar cuocere giusto il tempo che il vino evapori e lasciar riposare.
• Quindi affettare tra un cordino e l’altro facendo in modo che ogni medaglione resti legato dallo spago che terrà ferme le spezie sui bordi.
• Continuare la cottura di ogni medaglione su ogni lato, assicurandosi che siano ben cotti. Servire i medaglioni con l’aggiunta del sughetto di cottura e dei semini di finocchio tostati.