Involtini agrodolci di merluzzo, porri e alga nori

Succede alle mie scelte nei momenti di entusiasmo temerario di non rispettare il disegno di una sola ricetta, e di sistemare nel carrello della spesa le intenzioni più disparate insieme agli ingredienti che non trovano accordo. Esattamente su quest’onda emotiva sabato sono andata al mercato.

Ho chiesto a Karim di tagliare un trancio di merluzzo più grande del solito e, senza particolari pretese né un’idea precisa nella testa, sono andata via. Poi è arrivato il momento di Ester e del suo banco pieno di ‘trionfi’ di stagione: ma anche in questo caso, in balia della decisione più indecisa del momento, la mia scelta è ricaduta semplicemente su un porro. Ho indicato a Ester ‘quello più simile allo scettro di un Re’ e, con le idee ancora poco chiare, sono tornata a casa.

Ilterzo ingrediente l’ho trovato nella dispensa dove spesso mi capita di cercare l’ispirazione smarrita o nascosta, semplicemente, dietro qualche ingrediente dimenticato. Ad esempio i fogli di alga Nori. A questo punto si da il caso che proprio questi tre ‘passaggi’ siano diventati i tre ‘strati’ che hanno condotto l”indecisione sul da farsi’, a ritrovarsi nella fisionomia più definita di un involtino di pesce: il cuore tenero, la polpa del merluzzo; il carattere sapido, il rivestimento dell’alga nori; la ‘tunica’ croccante e agrodolce, le foglie più tenere del porro. Un filo d’erba cipollina per sigillare ogni singolo pezzo e, se si ama replicare, uno spago da cucina per sigillare la cottura al cartoccio. Proprio quest’ultima consente alla polpa del pesce di conservare la giusta umidità di cui il bel colore madreperlaceo è il risultato più evidente. La ricetta si è rivelata sorprendente per il piacevole contrasto di sapore esaltato oltremodo dall’aggiunta, a fine cottura, della salsa di soia.

Mi è piaciuto accompagnare il tutto con del riso Basmati ai porri, per rinforzare la dominante agrodolce dei miei sapori nel piatto. Ma a questo punto un’altra cosa voglio/devo spiegarla ‘al dettaglio’, visto che mia è la responsabilità di ogni ingrediente per la realizzazione di questa ricetta: il sale maldon. Si tratta di particolari cristalli utili soprattutto nelle preparazioni in cui è bene che un alimento (carne o pesce) non perda sostanze nutritive a seguito del condimento: un crudo di scampi ad esempio.

Ricetta involtini agrodolci (per due/tre persone) tratta dall’ordine casuale degli elementi nel carrello della spesa di sabato scorso

Ingredienti: 1 trancio di  merluzzo (di dimensione medio grande) dello spessore di 6 cm; 1 porro; 2 fogli di alga nori; 2 cucchiai di olio evo; sale maldon (per i filetti di pesce); pepe nero macinato fresco qb; salsa di soia qb;

Procedimento: con un flessibile eliminare la pelle e ricavare dai filetti dei bocconcini di una lunghezza pari a 5 cm e dello spessore di 2 cm; salare e pepare. Tagliare in quattro rettangoli due fogli alga nori e dopo averli inumiditi rivestire i filetti con ognuno di essi. Mondare il porro, sfogliare le parti esterne e dopo aver scelto quelle più tenere ricavarne dei gusci con cui rivestire e sigillare gli involtini di pesce. Se necessario legare il fagottino ultimato con uno spago da cucina. Tagliare a rondelle sottili il porro e infornare  una parte di esso con gli involtini all’interno di un cartoccio dopo aver condito con dell’olio evo, salato e pepato a piacere. Infornare a 160 C° per 20′. Servire con salsa di soia a piacere e del riso basmati per accompagnare.

Ricetta riso Basmati ai porri.

 Ingredienti (per due) : 2 tazzine di riso Basmati; porri rimanenti mondati e tagliati a rondelle; 1 cucchiaio di olio evo; sale e pepe macinato fresco.

Procedimento: lavare il riso più volte finché l’acqua non risulti trasparente. Portare  a ebollizione dell’acqua calda in un bollitore. In una casseruola tostare il riso con l’olio e il porro. Pepare e cuocere a fuoco dolce per 5′, mescolando spesso. Versare l’acqua bollente sul riso senza mescolare, coprendo per metà e proseguendo la cottura a fuoco dolce fino a quando il liquido non sarà stato completamente assorbito ( circa 10-12′). Aggiustare di sale e pepe e servire ancora caldo.