La parmigiana “irriverente”

Griglio melanzane a mezzanotte, perché l’ora fresca si presta alle mie cattive intenzioni.

Ripenso a mio padre e a quello che mi ha detto a telefono, mentre allertava mia madre :

“Tua figlia è una ruscicona!”

Che in abruzzese sarebbe una che ‘lesina’ sul da farsi, una che risparmia sottraendo ingredienti e tradizione a un piatto che non merita tale oltraggio.

Si parlava di una parmigiana.

E infatti io tranne un buon ragù e la mozzarella, metto tutti gli altri ingredienti, ma pare che melanzane, pomodoro e parmigiano non siano sufficienti né per la tradizione né per mio padre.

Fuori campo sento la voce di mia madre e le sue ‘rassicurazioni’ sulla questione: “Tua figlia a mala pena mette le melanzane sotto sale un’ora prima, cosa ti aspetti di più!”

E invece no. Io veramente salto anche quest’ operazione. Mia madre lo sa, ma si guarda bene dal dirlo : “Ché non è il caso di andare in giro a sbandierare di tutto e di più” – mi dice con acume e un filo di voce, appena si impossessa della cornetta del telefono.

Ma io che già a fatica rispetto la censura sull’annosa questione dei cetrioli, sulla mia ‘parmigiana’, non tollero limitazioni e pregiudizi da paese.

La parmigiana irriverente.

Per comodità la chiamo ‘parmigiana’, per i pedanti e puristi aggiungo l’aggettivo ‘irriverente’. E così tutti possiamo dirci felici e contenti.

Fatte le dovute premesse dico pure che, in genere, non metto mai le melanzane sotto sale perché privarle della loro punta amarognola mi sembra un delitto.

Dico pure, senza alcuna impudenza, che le griglio e non le friggo, ma anche questo potrebbe sembrare un delitto, e infatti mia madre l’ultima volta che ha tentato di giustificarmi dall’altra parte del telefono ha dovuto far ricorso ad argomentazioni esilaranti, quanto mai improbabili:

“Nostra figlia non solo sa leggere e scrivere ma soprattutto scrive e legge, e non solo ha una laurea in lettere ma le insegna pure, le lettere. Come potrebbe anche intendersi di melanzane se mai nessuno gliene ha parlato prima?”

Ecco allora io per comodità la chiamo ‘parmigiana’, mentre per i pedanti e i puristi aggiungo l’aggettivo ‘irriverente’. Se malgrado tutto questo però c’è chi non potrà dirsi egualmente felice e contento, sappia pure che la colpa è tutta di quegli studi classici che non mi resero accorta sulla questione delle melanzane.  

Quanto al pomodoro, si tratta di quello che trovo al mercato il mercoledì in paese.

C’è un banco che ha sempre tanta bella roba se non fosse per il suo proprietario audace, che forse è certo di essere l’erede diretto di Giacomo Girolamo Casanova pur non essendo avventuriero, scrittore, poeta, alchimista, diplomatico, filosofo, agente segreto italiano né tantomeno cittadino della Repubblica di Venezia. Eppure.

Così l’ultima volta dopo previo corteggiamento e allusioni sulla dolcezza certa delle sue pesche come della mia ‘ineguagliabile’ persona, mi sono rivolta solo e unicamente ai pomodorini rossi vicini a quella donna pia della moglie.

E ne ho comprati tanti per le mie cattive intenzioni senza preoccuparmi che fossero troppi.

Ché d’estate mi piace che il sugo sappia di pomodoro fresco, così con l’estrattore mi libero di semi e bucce con il risultato di un freschissimo succo di pomodoro. Metto sul fuoco con aglio e rosmarino e faccio attenzione che il sugo non si rapprenda troppo.

E intanto penso a mio padre che se assaggiasse la mia parmigiana irriverente, direbbe come tutte le volte che qualcosa lo sorprende a sua insaputa : “Però, non è cattiva”.

Ché i ‘però’ in questo caso contengono emozioni grandi come maremoti se non contenuti a dovere con il limite di un ‘però’. Ecco perché i ‘però’ anche quando mi irritano, non smettono mai di trasmettermi un’infinita tenerezza.

Ad ogni modo il sugo deve essere lento perché le melanzane disposte a strati devono avere il tempo di assorbire come spugne e insaporirsi fino a non lasciare traccia della presenza liquida del pomodoro.

Non sono una ‘ruscicona’, ché ad esempio di parmigiano ne metto in abbondanza strato dopo strato, così come mi è stato insegnato malgrado studi classici.

E anzi se posso cerco una grattugia a denti larghi per evitare quello spiacevole inconveniente di vederlo fondere fino a non vederlo più. Il parmigiano c’è e quindi bisogna vederlo.

Detto questo e premesso sin dall’inizio che solo per mia comodità io la chiamerei ‘parmigiana’, mentre per i pedanti e puristi aggiungo l’aggettivo ‘irriverente’ così da scampare l’incidente diplomatico sull’arte della parmigiana cui studi classici non mi avvicinarono a dovere, è pur vero che questo è l’unico modo in cui abbiamo cominciato a preferirla. Ecco, un dato di fatto.

E non la mangiamo così da ‘rusciconi’, ma anzi con slanci di entusiasmo talmente coinvolgenti da arrivare a tollerare il limite salvifico anche dei ‘però’ se necessari.

Quanto al resto, siano sempre benedette le famiglie di una volta e i loro inestinguibili pregiudizi, senza i quali non ci sarebbe motivo di così tanta e gustosa ‘irriverenza’.

Ricetta Parmigiana irriverente 

Ingredienti:

• 4 melanzane funghetto di media grandezza
• 2 kg pomodori datterini
• 1 spicchio d’aglio
• 5 rametti di rosmarino
• 4 cucchiai di olio evo
• parmigiano qb (a seconda dei gusti)
• sale e pepe qb

Procedimento:  

• Grigliare le melanzane, salare e mettere da parte.
• Con un estrattore ricavare il succo di pomodoro e mettere sul fuoco dopo aver insaporito sul fuoco l’olio con aglio e 1 rametto di rosmarino. Salare.
• Grattugiare il parmigiano in modo grossolano.
• Stratificare la parmigiana: melanzane, sugo lento di pomodoro e parmigiano. Ripetere fino a esaurimento.
• Pepe e rametti di rosmarino a rinforzo e in forno
• Cuocere a 180 °C con forno combinato, ventilato + grill
• Servire tiepida.