Non per “vandalismo”…

Ho stratificato giorni di brodino vegetale e yogurt alla banana, con un piatto forse più adatto al dopoguerra che alla Santa Pasqua, ecco perché ho sfornato una lasagna.

La verità è che a un periodo di austerità e carestia ne corrisponde sempre uno di fame.

“Di fame nera!” come diceva mia nonna, quando la guerra era ormai un ricordo lontano, o come ho detto io, l’altro giorno, dopo aver scoperto che nel frigo anche l’ultimo yogurt si era dileguato per paura di incontrarmi.

Così per replicare al contraccolpo di una dieta troppo liquida, per distinguere cosa mangiare da cosa bere, ho commemorato la fine di una ‘crisi addominale’, colmando il vuoto cosmico fuori e dentro di me.

A portata di mano fortunatamente c’erano solo cibi ‘proibiti’: carciofi, parmigiano, besciamella e mozzarella.

Troppo pochi per escluderne qualcuno.

Così a dispetto di una consuetudine di famiglia che per secoli ha predicato, in fatto di lasagne, l’esclusività o di besciamella o di mozzarella, io mi sono rifatta al “principio di addizione” di nonna Irma:

“In cucina, una cosa buona + una cosa buona porta ad una cosa ancora più buona.”

Non saggezza popolare, ma solo matematica pura. E diceva pure un’altra cosa, da fine linguista quale era:

“Non per ‘vandalismo’, ma i carciofi come li faccio io…”

Li chiamava alla giudìa, senza cognizione della cucina romana, e solo per tradurre l’idea che fossero affogati nell’olio. Una questione di ‘pura tenerezza’ e nient’altro.

In realtà l’unico ‘vandalismo’ vero e proprio è stato quello di ignorare per una volta la sua ricetta. Ma per una lasagna a cui voler dare un certo ‘spessore’ sentimentale proprio sotto i denti, il carciofo non poteva che essere una fondamentale parte croccante: ecco perché affettati sottilmente, ho preferito trifolarli con aglio e prezzemolo.

Ci sono persone che hanno doppioni di tutto ciò che amano fortemente, nel mio caso si tratta di uno stendi pasta elettrico che negli ultimi anni ha soddisfatto il mio bisogno di stratificare impasti ma anche le passioni più impensate, proprio come conviene: una sopra l’altra.

Ficcarne uno in borsetta, non è stato sempre facile: ecco perché ho provveduto a piazzare un esemplare in città e uno in campagna, soprattutto da quando un controllore sul treno mi ha fatto notare che poteva considerarsi addirittura un’arma.

“E in effetti lo è…” –gli ho risposto io, che quel giorno viaggiavo anche insieme a dodici uova, impaziente di fare la mia strage preferita, non appena arrivata a destinazione.

Ad ogni modo stratificare non è una cosa da poco e neanche una cosa per tutti: gli approssimativi ad esempio dovrebbero astenersi e capire una volta per tutte che una lasagna non è un ‘pasticcio’ di pasta, ma un lavoro di fino.

Un diploma da geometri potrebbe essere utile ad alcuni ma in caso contrario, anche un po’ di sana puntigliosità aiuta sempre per il piacere di una linea retta e angoli di novanta gradi. A questo punto, tutto resto potrebbe diventare puro divertimento.

Una volta nel forno è possibile concepire un po’ d’ansia nella giusta misura: ora monitorando lo stato fisico della crosticina, ora ingannando l’attesa del primo assaggio, come è successo a me.

Ma una volta nel piatto ogni esitazione dovrebbe finalmente dileguarsi e anche a questo proposito mia nonna avrebbe detto la sua: “Mangia! Ciò che è fatto in casa ti fa bene!”

Ricetta lasagne ai carciofi 

Ingredienti (per due, abbondante):

Per la sfoglia,

• 3 uova,
• 1 cucchiaio di olio evo,
• 300 gr di farina mista (150g semola, 150gr di farina 00)

• Per 1l di besciamella liquida:
•  25 gr di farina 00 + 25 gr di burro + 1litro di latte + 1 pizzico di sale e noce moscata

• Per i carciofi trifolati:
• 6 carciofi romaneschi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• 6 cucchiai di olio evo
• sale qb.

• Per l’assemblaggio
• sfoglie di pasta qb 
• carciofi trifolati
• besciamella
• 1 mozzarella da 350 gr
• 400 gr di parmigiano
• pepe macinato al momento qb

Procedimento per la pasta:

• Disporre su una spianatoia, la farina a fontana e impastare le uova fino a formare un impasto liscio e omogeneo. E lasciar riposare.

Per il condimento:

• Nel frattempo mondare i carciofi, lavarli in acqua acidulata perché non anneriscano e affettarli sottilmente.
• In un’ampia padella, saltare i carciofi con olio, aglio, prezzemolo e sale, fino a cottura perfetta. Far raffreddare.

Per la besciamella

• In una casseruola dai bordi alti, sciogliere il burro con la farina, non appena si sarà formato un roux d’orato versare tutto il latte.
• Aggiungere un pizzico di sale e noce moscata.
• Portare a ebollizione, continuando a girare perché non attacchi sul fondo.

Per la lasagna:

• Stendere, l’impasto in sfoglie sottili (punto 4 kitchenaid): in questo caso il sottile spessore delle sfoglie consentirà di saltare il passaggio della bollitura e si potrà passare direttamente passare all’assemblaggio del tutto.
• Assemblare la lasagna stratificando tutti gli ingredienti uno su l’altro secondo un ordine: sfoglia + besciamella + carciofi + mozzarella + parmigiano e si riparte con la sfoglia fino a raggiungere l’altezza desiderata.
• Infornare a 180°C con forno ventilato + grill.
• Controllare la cottura e sfornare dopo essersi assicurati la formazione della squisita crosticina in superficie.