Menù di mare Palagiaccio

L’estate nel mio orto è piena di pomodori e cetrioli. Soprattutto di questi ultimi mi piacerebbe parlare se mio marito non mi avesse intimidito nel trattare certi argomenti.

Ché ad una donna onesta e costumata pare non si addica l’orgoglio di cetrioli giganti proprio nel suo orto. Allora cambio discorso.

E penso allora a quegli asparagi di cui avrei dovuto parlare già, se quest’anno non mi avessero derubato di tutto anche della puntualità necessaria a non incorrere in un fuori stagione. Ecco.

Ad ogni modo si da il caso che io di questi asparagi debba proprio parlare e non tanto per tributare chissà quale lode alla loro funzione di ‘asparagi’ in quanto tali, ma per l’abbinamento interessante che mi hanno suggerito in occasione della partecipazione al Concorso “Latti da Mangiare 3.0” proposto dalla Storica Fattoria del Palagiaccio.

Un menù di mare è stata la mia scelta e ho vacillato solo nel momento  in cui in cui mia madre mi ha chiesto: “Lo sgombro lo cucini sempre nello stesso modo?”

Io per abitudine lo sgombro lo cucino sempre nello stesso modo: con un foglio di carta forno interposto tra una padella rovente da una parte e lo sgombro in questione dall’altra.

La casalinghitudine che è in me, è irremovibile su procedimenti collaudati, ecco perché lo sgombro lo cucino sempre così. Imparai questa tecnica al tempo dei corsi di cucina che in realtà praticavo non tanto per imparare a cucinare quanto piuttosto per imparare a guidare la macchina dentro Roma.

Una patente l’ho sempre avuta e nonostante si dica che tutte le strade portino a Roma, i varchi verso il centro della città sono sempre chiusi. E se a questo si aggiungono l’incostanza dei doppi sensi oltre che dei sensi vietati lì per lì, saper o non saper guidare diventa un’arte relativa.

Così per invogliarmi all’uso della macchina a Roma, un giorno mio marito mi ha regalato corsi di cucina dall’altra parte della città: “Per imparare a cucinare e anche a tornare a casa” recitava l’augurio in calce sul biglietto.

E’ andata così che ho imparato le due cose insieme, finché la prima ha costretto la seconda a ‘stare al passo’.

E’ da allora che lo sgombro lo cucino sempre nello stesso modo. Pur diventando croccante sulla pelle, la polpa in superficie resta umida e morbida perfetta ad assorbire l’abbinamento di una crema di formaggio che nel mio caso è stato il Gran Mugello Ubaldino.

Gli asparagi si sono rivelati una buona scelta non solo per la punta amarognola utile a contrastare al palato la sapidità del pesce e quella del formaggio, ma anche per l’effetto croccante sotto i denti. L’arte del impiattamento non mi è mai appartenuta ed è per questo che gli asparagi hanno trovato una disposizione poco allineata al buon costume che è richiesto nelle grandi cucine. Dopo aver adagiato lo sgombro e irrorato con la crema di formaggio l’idea accattivante è arrivata sul finale con una deriva agrodolce di uvetta e pinoli tostati.

Ho gustato tutto con gran soddisfazione, e come sempre in solitaria, perché quando mi concedo certi piaceri alle quattro del pomeriggio mio marito non c’è mai.

“Lo sgombro lo hai cucinato sempre nello stesso modo?” mi ha chiesto quando è rientrato.

“Si, ma questa volta era più buono del solito”.

Ricetta: Filetti di sgombro scottato agrodolce con fonduta di Gran Mugello e asparagi

Ingredienti per 2:

• 1 mazzetto di asparagi di media grandezza
• 1 spicchio d’aglio
• 1 sgombro grande
• 100 gr di Gran Mugello
• 80 ml di panna liquida fresca
• 1 manciata di pinoli
• 1 manciata di uvetta
• olio evo qb
• pepe nero macinato fresco qb.

Procedimento

• Mondare gli asparagi eliminando l’estremità più dura.
• Saltarli in padella con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio.
• Non appena saranno cotti e di un verde brillante togliere dal fuoco.
• Tostare uvetta e pinoli e mettere da parte.
• Su una padella già calda, aggiungere un filo d’olio e un foglio di carta forno su cui adagiare il filetto di sgombro dal lato della pelle.
• Non girare mai dalla parte della polpa il filetto, ma attendere che questo risulti croccante dal lato della pelle e cotto in superficie senza seccare troppo.
• A questo punto fondere panna e Gran Mugello precedentemente grattugiato insieme fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
• Adagiare i filetti di sgombro su un letto di asparagi, condire con la crema di formaggio e spolverare con uvetta e pinoli croccanti.

Un menù che si rispetti non può dirsi menù vero e proprio senza almeno un’altra ricetta in abbinamento. E così mentre tutti attorno a me si chiedevano come avrei cucinato lo sgombro, io invece mi sono chiesta cosa avrei cucinato per antipasto.

Un antipasto.

L’antipasto mi è piaciuto immaginarlo piuttosto come uno stuzzichino irresistibile di quelli che serviti con un buon calice di bianco può strappar via l’appetito prima ancora di sedersi a tavola.

Ecco. Come succedeva alle feste di compleanno d’estate di noi cugini, nati tutti ad un mese di distanza, quando mia madre e zia Piera mettevano sù una catena di montaggio perfetta per l’assemblaggio di stuzzichini casalinghi di ogni sapore e consistenza.

Era ‘casalinghitudine’ pure quella.

Nell’estate dell’ 85 mentre i Righeira cantavano con tutti noi diecenti di Via Caduti sul Lavoro “L’estate sta finendo”, la pole position degli stuzzichini fu scalata a giudizio insindacabile di tutte le mamme del quartiere, da tali “sgonfietti”.

Si trattava di piccole mezze lune di pasta sfoglia bionda mesciata d’uovo quanto i righeira, ma in ogni caso ciò che li rendeva innovativi in quegli anni era sicuramente l’abbinamento della buccia del limone insieme al formaggio grattugiato e un pezzetto di acciuga.

Così sull’onda di un amarcord anni ‘80 ho immaginato di rivisitare la questione solo sugli argomenti che oggi potrebbero sembrare superati: ho sostituito la pasta sfoglia con fogli di pasta di brick, le mezze lune sono mutate in triangoli mediorientali e gli sgonfietti sono diventati briwat.

Adoro arrotolare briwat, si tratta di una preparazione che ho cominciato ad eseguire nello stesso periodo in cui imparavo a cucinare per imparare a guidare dentro Roma.

Più facile arrotolare briwat che trovare parcheggio in una città in cui la sosta è obbligata dal traffico e non dalla necessità di fermarsi.

Ad ogni modo i briwat serviti come eredi degli ‘sgonfietti’, spesso e in più di un’occasione, mi hanno fatto sentire orgogliosa quasi quanto oggi lo sono dei pomodori e dei cetrioli nel mio orto. E soprattutto di quest’ultimi, per smisurato orgoglio, racconterei se non mi fosse stato fatto divieto di parlarne per i motivi che spesso costringono una donna onesta e costumata a cambiare argomento.

Post scriptum: E passi pure per i cetrioli giganti del mio orto, ma insomma anche per me in principio fu la ‘Parola’.

Ricetta: Briwat al Fior di Mugello

Ingredienti:

• 1 confezione di fogli di pasta brick
• 150 gr di Fior di Mugello grattugiato
• buccia grattugiata di 2  limoni non trattati
• 10 filetti di acciuga circa
• 1 albume
• una manciata di semi di sesamo

Procedimento:

• Tagliare i fogli di pasta brick ricavando da ognuno 4 strisce di uguale larghezza.
• Disporre in basso all’estremità di ogni striscia una piccola cucchiaino di ripieno (formaggio e limone) + un pezzettino di acciuga.
• Procedere alla piegatura di ogni banda in forma di triangolo.
• Raggiunta l’altra estremità sigillare i lembi con l’albume spennellato.
• Spennellare con l’albume anche la superficie triangolare sul lato in cui si intenda decorare con il sesamo.
• Infornare a 180°C forno combinato ventilato + grill per 6′ circa.
• Sfornare non appena i Briwat risulteranno ben dorati all’esterno.