Noi: ieri, oggi, domani

Cinque minuti alle tre del pomeriggio di uno degli ultimi giorni dell’anno, ho scattato una foto alla luce perpendicolare sulla Torre dell’orologio di Todi. In quel momento non pensavo a cosa sarebbe accaduto cinque minuti più tardi semplicemente perché lo ignoravo.  Qualche certezza del nuovo anno, invece, c’era già:

ad esempio pace e serenità con tutti i miei cari, compresi gli gnocchi di mia madre. Anche se non sono gli gnocchi, il mio argomento. 

 Sei giorni prima…

E infatti già a Natale mi era stata inoltrata specifica richiesta. Direttamente col dito indice e scorrendo dalla galleria delle foto di ig, come si trattasse di un menù: “Vogliamo questo…” – dice mia zia, indicando un impasto ancora nel cestino di lievitazione e ha aggiunto – se poi riesci a farne due è anche meglio!”

Ecco perché in uno di quei negozi di prodotti tipici dell’Umbria, davanti ad una ricca scelta di farine di mais aromatizzate, alcune al tartufo altre ai funghi porcini, mi sono ritrovata a pensare solo ed esclusivamente ad un pane, a più di un pane, e non oltre.

La presenza di ben cinque famiglie intenzionate a brindare il primo dell’anno, ma anche a ritrovarsi  malgrado il tempo e gli spazi non siano più quelli di una volta, può essere un’occasione tanto entusiasmante quanto impegnativa: ecco perché ognuno ha assunto dei compiti e dei ruoli precisi sul da farsi.

Quanto a me anche quest’anno non ho potuto sottrarmi dalla stimata produzione di parrozzi e caggionetti che mi sono stati richiesti, oltre a tutto il pane che nei giorni di festa non dovrebbe mai mancare. 

Noi: ieri, oggi, domani

La casa di campagna che ospita questo genere di incontri di famiglia è sempre perfetta non solo per la presenza di due ampie cucine, divani e letti a non finire, ma anche per l’illusione del ritorno ad una vita in comune, in famiglia, in Abruzzo.

Ecco perché malgrado l’impossibilità del caso ci ripetiamo nei soliti discorsi di sempre su quanto sarebbe bello: abitare anche il rudere di fronte, col campo di grano; tornare ad essere un’unica tribù, come al mare in estate; richiamare all’appello anche i nostri vecchi che hanno lasciato il posto ai più piccoli che non siamo più noi.

E noi infatti, che nell’ordine di nascita, siamo ancora “Lauretta, Paulo, Chicca e Marcolino” eravamo ora i “bardasci” ora li “citili”, ma pur sempre i bambini dell’intero gruppo.

Agli occhi dei nonni diventavamo ora  “ ‘scti poveri bardasce” ora “ ‘scti poveri citil” se rimproverati troppo severamente dagli adulti e così anche noi ci sentivamo per convenienza un po’ ‘poveretti’, ma mai incompresi fino in fondo. 

Nessuno di noi ha realizzato il sogno di diventare astronauta o ballerina e fortunatamente nessuno lo rimpiange, anche se sul divano e sotto una coperta che ha lasciato come al solito scoperti solo i piedi “imbabbucciati”, ce lo siamo confessato sommessamente: quanto sarebbe bello mollare tutto e tornare un po’ citili  e un po’ bardasci anche solo per un’ora? 

“Due passi in dietro”

“Due passi indietro” diceva nonna Irma quando tra storie di guerra e sfollamento si perdeva qualche pezzo. E in effetti anche a me capita spesso di perdere pezzi o peggio: di sovrapporli e di cambiare l’ordine delle cose come meglio si presentano. 

Però “due passi indietro” sono necessari: perché in effetti dal giorno in cui sono partita dall’Umbria e arrivata in Abruzzo, in mezzo c’è stato anche il Lazio.

E infatti rientrata a Roma mi sono data un tempo di permanenza limitato a sfornare tutto il pane richiesto. Mi sono ispirata a ricette e sperimentazioni ormai collaudate che eseguo e fotografo nell’immediato, ma di cui non parlo mai abbastanza tra le ‘ricette e vicende’ che preferisco. 

Si tratta di tutte quelle storie di farina col prepotente fascino del proibito, soprattutto da quando un’intolleranza da grano è stata dichiarata addirittura dal sangue del mio sangue con un piccolo prelievo.

Inutile dire che in tale situazione ho dovuto sostituire il piacere di mangiar pane con quello assai limitato di sfornarlo, ma è solo un abile esercizio di sublimazione per rimanere salvi, non santi. 

“Sono una donna non sono una santa”

“E infatti io non sono una santa” – Ecco cosa ho pensato quando ho annusato il sentore tartufato della mia farina, pregustando il momento dello strappo alla regola: l’assaggio doveroso di una piccola fetta di pane in cambio della mia opera per tutta l’allegra brigata.

Ecco il mio contributo si è risolto per lo più, in bruschette di bottarga e aringhe affumicate, mentre mio cugino Paolo ha fritto per tutto il tempo pollo e pasta lievitata senza alcuna distinzione di sorta, motivandosi con un imperativo perfetto come un sillogismo aristotelico: “Tutto ciò che è buono, si mangia. Tutto ciò che è fritto è buono. Quindi tutto ciò che è fritto si mangia” 

Ecco spiegata la ragione per cui abbiamo in successione di cose: soprattutto fritto e soprattutto mangiato tutto ciò che era fritto.

Vizi e virtù del nuovo anno

Non è mancata la tradizione degli gnocchi con le sacre patate rosse di Avezzano. Mia madre per l’occasione ha anche sfoggiato un grembiule fiammante tempestato di stelle di Natale, sperando di essere immortalata anche lei in mezzo a tutto il resto.  

Per rispetto di chi non c’era gli gnocchi sono stati contati tutti dal primo all’ultimo, perché era questo che avrebbe fatto mia nonna per ragioni legate alla sua proverbiale diffidenza in cucina.

Che qualcuno possa averglieli sottratti un giorno è sicuramente accaduto, ma è pur vero che da quel momento si è generata in lei la pretesa di un esagerato controllo verso ogni sua azione: una specie di dote o dannazione da cui non è mai venuta a capo e che oggi tutti assicurano di rivedere proprio proprio in me che non so fare gli gnocchi né di conto.

Forse non dovevo contarli?

Ricetta del pane al mais e tartufo nero

Ingredienti:

• 250 gr  farina 0
• 50 gr  di semola
• 200 gr  farina di mais
• 150 gr di licoli rinfrescato
• 280 ml acqua
• 5 gr di sale

Procedimento

• Nella ciotola di una planetaria impastare le farine con il lievito e l’acqua. 
• Non appena l’impasto risulterà amalgamato ma ancora appiccicoso aggiungere il sale. 
• Impastare nuovamente ad una media velocità finché l’impasto non risulti ben incordato. 
• A questo punto non rimuovere l’impasto dalla planetaria, sarà necessario  impastarlo nuovamente. Lasciatelo riposare in autosili per 1 ora circa. 
• Prelevare l’impasto e procedere con le piegature. 
• Infarinate quel tanto che è necessario a non far aderire l’impasto sul piano di lavoro (se in marmo non sarà necessaria molta farina).
• Allungare l’impasto in un rettangolo e ripiegare a portafoglio prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Ripetere l’operazione dopo 10 minuti di riposo. 
• Pirlare l’impasto facendo in modo di ricavare una palla perfettamente alta e sferica.  
• Collocare il panetto in un cestino di lievitazione infarinato e lasciar riposare in un luogo asciutto e al riparo da correnti 2 ore max. 
• Accendere il forno alla massima temperatura con dentro una cocotte con coperchio 
• Rimuovere il pane dal cestino di lievitazione e procedere agli intagli preferiti con un’apposita lametta. 
• Togliere dal forno la cocotte e portare la temperatura a 220 C°.
• Collocare il pane in cocotte, incoperchiare e cuocere in forno i primi 30′.
• Dopo trenta minuti, rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 30′.
• Dopo 30′ controllare la cottura e se il pane avrà raggiunto la doratura desiderata, sfornare.