Li.Co.Li.: Lievito in Coltura Liquida ecco di cosa si tratta. Ho scoperto l’argomento quando l’altro ‘gambero’ un giorno si è presentato con un nuovo libro di cucina e mi ha detto: “Per te e i tuoi pani”. E allora io la sera stessa, sul divano dei miei dopo cena, mi sono ritrovata tra le pagine di un nuovo libro a far mie tutte le informazioni più adatte alle scorte di farina, di frutta secca, di semi di ogni tipo e, non ultimo, di lievito madre. Con un’attenzione rivolta verso le preparazioni più familiari e ‘rassicuranti’, ho saltato la pagina dedicata alla novità del Licoli.
Succede così: quando una novità arriva imprevista, io la sospendo per un po’. Non mi assumo le responsabilità del caso. Temporeggio. Mi guardo attorno con fare circospetto e se trovo l’incoraggiamento di qualche ‘pioniere’ più disinvolto di me, mi accodo. Ecco cosa faccio.
E così è stato, infatti, fino al momento in cui Manuela, nel corso di una delle nostre chiacchierate serali in cui il racconto delle prodezze domestiche vengono fuori di getto come sul filo di una confessione, mi ha messo al corrente di un pane realizzato con Licoli. A questo punto non ho resisto e, trovato il ‘pioniere’, mi sono ritrovata sulla strada ‘facile’ del licoli. Si perché basta rinfrescare in dosi diverse il lievito madre e il licoli è fatto.
Tornata sulla pagina del LiCoLi, ho seguito alla lettera le istruzioni: ho prelevato una piccola quantità di lievito madre rinfrescandola con un’idratazione che aumentasse poco alla volta: prima al 60%, poi il 70% e ancora 80%, fino ad arrivare al 90%. La meta è stata il 100%: ovvero utilizzare durante il rinfresco la stessa quantità di acqua e di farina per la stessa quantità di lievito. Poi una lavorazione veloce con le fruste per immagazzinare aria e il mio licoli è stato presto in barattolo pronto all’uso.
E si il bello del licoli è proprio questo: essere sempre pronto all’uso. A questo si aggiunge il fatto che vive tranquillo nel frigo facendosi bastare 1 rinfresco al mese!Insomma una bella novità che ha atteso forse pure troppo il suo utilizzo.
A questo punto, simulando una disinvoltura ‘in prestito’ (quella di Manuela, un ‘pioniere’ da cui imparare è un privilegio!) ho pensato di miscelare la classica farina 2, con un avanzo di farina integrale di farro che era venuto il momento di smaltire. Un’iniziativa che non ha tenuto conto delle percentuali ideali di una miscela per pane, ma solo del bisogno di utilizzare e non sprecare avanzi di farina. Per quanto piccola la quantità di farina di farro integrale, credo abbia avuto il merito di aver dato al pane un maggiore effetto rustico. Il risultato è stato molto diverso dal solito: la mollica ad esempio elastica e più asciutta, la crosta spessa e croccante, l’acidità lontana, giusto una punta.
E poi, del fare il pane c’è un’aspetto che ultimamente mi appassiona più dell’attesa oziosa di una lunga lievitazione: si tratta del ‘viaggio’ di orientamento nel mondo delle farine, ognuna con una propria ‘forza’ a seconda delle preparazioni possibili e una caratteristica determinante per la fisionomia dei risultati da raggiungere. Ecco cosa mi coinvolge particolarmente di una delle pratiche più recenti nella mia cucina. Resto così inchiodata davanti lo scaffale delle farine un tempo illimitato a guardare sacchetti di vario tipo, alcuni ormai diventati familiari e indispensabili e altri ancora ‘fascinosi’ con cui rimando il mio appuntamento. Ma un proposito interessante potrebbe essere quello di imparare a conoscere il segreto di ognuna e chiamarle una a una come elementi magici della ritualità più antica e domestica che c’è: quella delle mani in pasta.
Ricetta tratta da “Le confessioni di un venerdì sera tra la Brianza e il Lazio”.
Ingredienti:
- 80gr di licoli;
- 380 ml di acqua tiepida;
- 1 cucchiaino di miele;
- 550 gr di farine miste (400 Buratto 2, 150 gr farro integrale);
- 12 gr di sale.
Procedimento:
- sciogliere 80 gr di licoli in acqua tiepida + 1 cucchiaino di miele. A questo punto versare le farine nella stessa ciotola degli ingredienti liquidi e mescolare con un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a formare un impasto.
- Aggiungere il sale e riprendere a impastare con le mani. Con l’aiuto di un raschiapasta di plastica pulire le pareti della ciotola e assicurarsi che gli ingredienti si siano ben amalgamati.
- Coprire e far riposare per 10’.
- Dopo 10’, lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Girare leggermente la ciotola e riprendere con un’altra porzione di impasto.
- Ripetere questa operazione per 8 volte, lasciando passare ogni volta 10’ di intervallo finché l’impasto non cominci a fare resistenza.
- Dopo 10’ minuti ripetere ancora due volte quest’operazione e lasciar riposare per 1h.
- Spolverare di farina un piano di lavoro pulito.
- Trasferire l’impasto e formare un disco liscio.
- Foderare un cestino di lievitazione o uno scolapasta con un canovaccio pulito, spolverarlo di farina e farlo raddoppiare di volume: ci vorranno dalle 3h alle 6h.
- Circa 20’ prima di infornare, accendere il forno a 240°C.
- Scaldare una teglia sul fondo del forno.
- Riempire d’acqua una tazza e mettere da parte.
- Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciare il cestino (o lo scolapasta) sulla teglia. Sfilare con delicatezza il canovaccio e con un paio di forbici da cucina fare dei tagli sulla superficie del pane tracciando un disegno circolare.
- Infornare il pane sulla teglia, versare l’acqua nella teglia sottostante e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per 30’ o finché il pane non risulterà ben dorato. Per controllare se è ben cotto, basterà rovesciarlo e dargli un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare vuoto. Se non è pronto, rimettere in forno per qualche minuto. Altrimenti farlo raffreddare su una griglia.
Sai che mi sto per commuovere?
Non scherzo, mi sento emozionata come la scolaretta l primo giorno di scuola…è così, ogni volta che si parla di pane con qualcuno e questo qualcuno sceglie di avvicinarsi ai miei passi…quel libro “Confessioni tra la brianza e il Lazio” mi piace già 😉
Chissà quante pagine ci saranno acora da leggere!
Ti abbraccio forte
Ecco, scusa gli errori, scrivere di getto non fa bene alla grammatica e alla punteggiatura,ma fa bene al cuore!
Un libro tra le mani, da assorbire e fare proprio, una persona amica che consiglia e guida, il giusto tempo per lasciar sedimentare le idee e la voglia di lanciarsi, l’emozione per qualcosa che cresce tra le mura della tua cucina e viene anche bene… è bellissimo tutto questo, sento di sapere cosa si prova, è un percorso graduale che mi appassiona, sono piccole conquiste, grandi scoperte, intense novità! Il mio pane lo vedrai la prossima settimana, ma le nostre strade si sono incrociate lo stesso, tra gli scaffali, ci siamo date appuntamento lì, mentre cerchiamo farine e vogliamo conoscere tutti i segreti… l’ultima volta ho guardato l’orologio: sono rimasta 20 minuti a contemplare sacchetti e conversare con il tipo del negozio biologico… 🙂
l’aspetto è straordinario e il sapore per me che non conosco questi lieviti, è misterioso ma mi incuriosisce…buona settimana
Ma allora quello che ho io e’ un licoli! Io tengo un’idratazione intorno al 100% e mi trovo parecchio bene, non sapevo avesse un nome speciale!
C’è molto da imparare sulle farine (e per me sulla cucina in generale…)…ci pensavo proprio l’altro giorno e pensavo che il bello di avere un blog è anche il fatto che sei stimolato a studiare ed esplorare nuovi mondi… 🙂
Il tuo pane è davvero bello, immagino anche la sua bontà! Un bacione cara buona settimana
Che bello questo pane, leggero e verace com e la mussola che lo avvolge. Mi fai sognare con letue foto, e co nle tue bontà! Mai usato il licoli, però deve essere strepitoso! Un saluto, a presto Manu.
Laura cara, non è’ che arrivi a pennello….di più! Sabato sera una mia amica che avevo invitato a cena mi fa, ma tu usi il lievito liquido o quello solido??? Mi è’ comparso un grosso punto interrogativo in testa e ho risposto che usavo quello solido, non sapendo che cosa fosse quello liquido e sono rimasta nel dubbio lo confesso! Poi tu oggi comari con questa bella spiegazione e una ricetta da favola, il mio unto interrogativo e’ sparita, ma ora c’è tanta voglia di provare, forse ti stessero ancora per qualche informazione in più…grazie mille! Un abbraccio
Manuela
Cara Manu e di cosa ti scusi, detto tra noi io la grammatica la ignoro: lo dicono la mia punteggiatura emotiva e l’invenzione di un formulario di parole tutte mie che spesso ‘esporto’ altrove e spaccio per ufficiali 😉 cmq ormai nel mio immaginario Tu sei la ‘donna di Pane’ con tutte le caratteristiche buone che rendono unico nel suo genere questo super alimento della nostra cucina!Ecco l’ho detto e poi vogliamo dire un altra cosa? solo e unicamente per certe ‘confessioni’ per me ha senso l’esperienza bella di avere un blog 🙂 di cui tu ormai fai parte a pieno titolo come si vede dalle frequenti citazioni che rimandano a te!Un bacio enorme!
Francesca
Ma tu, cara mia, non sai quanto mi piacerebbe correre davanti a quello scaffale e ragionare con te su quali e quante infilare nel sacchetto della spesa…dobbiamo farlo prima o poi!;-) in realtà le ‘Confessioni’ tra la Brianza e il Lazio coinvolgo a pieno titolo anche te, quanto abbiamo atteso io e Manuela i tuoi ravanelli?e adesso che ci sono non mi resta che correre da te a strizzarti l’occhiolino!
Chiara
Cara Chiara, la particolarità di questi lieviti è nell’alta digeribilità dei lievitati, che se non ricordo male è una caratteristica che potrebbe piacerti 😉 dai prova quest’avventura, a mio avviso il licoli può essere più accattivante del lievito madre, perchè si gestisce con maggiore disinvoltura. 🙂
PolaM
e si pare proprio allora che il tuo lievito abbia un nome speciale 😉 pensa che si può arrivare addirittura ad un idratazione del 130%!
Chiara
è vero, l’esperienza del blog, quella che vale veramente la pena di godersi, è proprio l’arricchimento che deriva dalle persone e da ciò che queste possono offrirti, piace anche a me viverla così 🙂
Emanuela
Ma lo sai che ultimamente oltre alle farine un’altra fissazione la coltivo proprio per i vari tipi di mussola?ne ho una per ogni destinazione possibile e mi coccolo questi teli che sanno di buono quasi come biancheria delicatissima!Il licoli è una bella scoperta e in effetti ha il merito di smorzare l’acidità distintiva del lievito madre che nel pane si sente particolarmente. Prova e se non hai il lievito, provvederò io a portartene una bella scorta non appena io e l’altro gambero riusciremo ad organizzare una sortita ad ArezzoPromesso!;-)
Maddy
Ma che mi dici!?e sono proprio felice di questo tempismo e mi viene da dirti “stressami” pure quanto vuoi, non sai che piacere offrirti tutte le dritte del caso!;-)
Un abbraccio!
Anch’io l’ho scoperto da poco il licoli. Lo tengo in frigo insieme alla sua “mamma” solida, non me ne libero per affetto e perchè ….non si sa mai……!! Lui se ne sta lì sempre bello arzillo e pronto, più facile da accudire e da usare. Ma hai assolutamente ragione sul fatto che fare esperimenti e prove con qualche amico/a è come avere una marcia in più, la condivisisione di questi gesti è una cosa importantissima, è riscoprire un’arte antica che sicuramente ci portiamo nei geni e che merita di rivivere.
Buona continuazione!
Franci e Vale
Allora mi capisci vero?:-) per me è stata una svolta e tra l’altra ho notato che più si ‘entra’ in un argomento più si scoprono tante altre cose interessanti!Insomma bello un viaggio del genere nella blog sfera!:-D