“Diceria dell’untore”

Il licoli vive nel mio frigo da sempre e cioè da quando ho deciso che la pesantezza del lievito di birra e l’acidità del lievito madre fossero troppo per la mia pancia e il mio palato. 

Così un pomeriggio, con l’aiuto di un libro ‘facile’ che mi ha chiarito i concetti di biga, poolish, pasta madre e licoli, ho preso la mia strada. 

Non ne ho fatto parola qua e là come in genere succede, sui blog di cucina, quando ci si appropria di una nuova conoscenza, una pratica o un ingrediente feticcio. Mi sono accontentata di inserire la novità, tra ‘ricette e vicende’ a base di pane, in sordina: solo con una parola chiave tra gli ingrendienti, licoli. 

 Per i puristi: “Li.Co.Li” 

Nei libri dedicati ad un certo professionismo in materia, fa più scena servirsi di un lessico e di una punteggiatura specifica come quella che, per amor di esattezza, costringerebbe a sillabare: Li.Co.Li. 

Un acronimo per intendere un Lievito a Coltura Liquida, più idratato e meno bisognoso di cure rispetto un lievito madre più solido. Eccolo il tecnicismo per i puristi.

Per i profani: “Remedia mei”

Ma la verità è che io amo il licoli per altre ragioni: come quando lo rinfresco e parto per la Grecia,  perché so che lui vive da solo e senza crisi abbandoniche, anche dopo venticinque giorni di inutilizzo.

Negli anni ho imparato a coltivarlo con una farina debole ma ricca di glutine e ho anche capito che ad ogni rinfresco gradisce la spinta di un piccolo cucchiaino di miele grezzo. Ma questi sono ‘remedia mei’ che non ho mai letto da nessuna parte e suggeriti da un certo sentimento esperienziale, se anche quello conta qualcosa.

Ecco, e malgrado tanta soddisfazione sull’argomento, fino a ‘ieri’ se c’era un elemento che  percepivo come ‘non facilitante’ nelle mie proposte di pane era proprio questo, il licoli. 

Lo dicevano in chiave diversa un po’ tutte le perplessità e le domande che in questi anni ho ricevuto in privato e a cui mi sono ritrovata spesso a rispondere: e non su come farlo ma come sostituirlo. 

Poi è arrivata un’epidemia, che indubbiamente ha poco a che vedere con il pane, e il mondo si è capovolto e addirittura convertito a un nuovo ordine delle cose e delle priorità: prima fra tutte fare il pane; seconda priorità: farlo bene bene, possibilmente con il licoli.

Così adesso c’è un gran ‘fermento’ là fuori e cioè dentro le case di ognuno, una specie di ‘epidemia’ nell’ ‘epidemia’ che ha contagiato anche i più fieri sostenitori delle certezze e garanzie del lievito di birra. 

Quanto a me non sospetto di essere stata proprio io l’untrice di tanti ‘unti’, ma se qualche ‘diceria’ sulla mia esperienza posso raccontarla, magari è venuto il momento di farlo in una ‘vicenda’ dedicata soprattutto al pane e non ai soliti fatti miei.

Prima diceria: la farina

C’è chi è agguerrito e allora rinfresca con farine di forza che sono le stesse che usa per panificare, io ad esempio non lo faccio, perché il mio è un uso domestico che deve soddisfare una piccola produzione ‘formato famiglia’ che conta una pizza e un pane a settimana. Ecco non c’è tutto questo bisogno di sfidare una grande resistenza alla forza di gravità. Al contrario una farina ricca di glutine (pare brutto dire 0?) alimenta meglio il lievito e la sua conservazione: a meno che non si intenda sostituirlo al marito e avere con lui un rapporto giornaliero… ma perché?

Seconda diceria: il tempo

Un pane a lievitazione naturale non è necessariamente un pane a lunga lievitazione. Ho imparato questo da quando ho fatto la piacevole scoperta della cottura nella ghisa. Ecco cosa dà quella splendida crosta a certi pani, pieni di intarsi che sembrano usciti fuori dalla bottega di un incisore. 

Io a questo proposito ho imparato a rispettare un’ora di autosili (dopo aver impastato) e un’ora di lievitazione. Per i puristi è poco sicuramente, ma per esperienza mia e insindacabile è così che il mio pane ha cominciato a prendere l’aspetto di una cupola rinascimentale. Per cui, fate vobis!

Terza diceria: sempre sul tempo 

In molte ricette si scandisce il procedimento in base al tempo e alle fasi del giorno in cui procedere: prima con il rinfresco, poi con l’impasto, poi con l’utolisi, poi con le pieghe, poi con il riposo, poi con la cottura e poi se c’era la voglia di farlo un pane, con tutto questo tempo che ci vuole magari uno cambia idea e ritorna dal lievito di birra che è un attimo. 

Ecco, in casa mia non è stato mai possibile lasciare al pane i suoi tempi. E’ piuttosto successo il contrario. Perché il contrario, in fondo, è più facile e non fa torti al pane che sarà: quando mi è capitato di impastare troppo tardi e a fine giornata, ci siamo limitati a salutarci per rivederci il giorno dopo, andando lui in frigo e io a letto. Ecco chi l’ha detto che la lievitazione esiga una veglia funebre?

Quarta diceria: gli intarsi

Questa abilità di intarsio e cesello si fa con attrezzature adeguate, ma in caso contrario basterà verificare la presenza di un maschio oltre l’età di sviluppo e il gioco è fatto. 

Ecco cosa uso io: un comodo set di lamette da barba che incidono per incidere, se proprio si volesse  lavorare di cesello.

Quinta e ultima diceria: la ghisa

Della ghisa veramente ho già detto molto in privato ai curiosi (tanti) e neofiti (pure, tanti), ma a voler dire di più, è a lei e solo a lei che si può fare tributo di una certa crosta e di certi alveoli grossi come crateri. 

E a proposito di alveoli di cui andare fiera, una volta un tipo mi ha scritto una cosa che non ho capito: “Si vede dagli alveoli che questo pane ha superato i 200 °C in cottura”

Sarà stata la critica di un perfezionista?o forse l’osservazione di un indovino? Se era un complimento, sono certa di non averlo afferrato, visto che io di pane so poco e mi affido a pochissime certezze che mi offrono sempre lo stesso risultato, comprovato dagli scatti che faccio.

Ad ogni modo adesso un post noioso e dettagliato posso vantarlo anche io, su un argomento che va via come il pane. E ho anche realizzato un video per tutti quelli che preferiscono la pratica alla teoria: in realtà ciò che si vede può chiarire parte di quei passaggi che sono più facili a comprendersi e che hanno a che fare con una certa manipolazione, ma per carità chiamiamole pieghe e non se ne parli più.    

Semola

Sono sempre stata una gran sostenitrice della semola nel pane per due motivi che sono una crosta croccante e dorata e una mollica a maglie elastiche. Quando decido la composizione di farine da usare una parte di semola c’è sempre: quindi se le farine in questione sono due in genere distribuisco metà dose di semola e metà di farina 0; se invece le farine sono tre vado di un terzo di ognuna, facendo attenzione di non eliminare mai la farina 0. 

Acqua

Ogni farina poi ha un diverso grado di assorbimento quindi se mi accorgo che non è sufficiente quella che ho stimato sin dall’inizio, non mi creo particolari scrupoli ad aggiungerla prima che l’impasto si incordi definitivamente. 

La consistenza 

La consistenza giusta non è mai quella che consente da subito una certa manipolazione, ecco perché non bisogna fare l’errore di aggiungere farina. L’impasto infatti dopo l’autolisi risulterà appiccicoso e apparentemente senza forza. Con l’aiuto di una spatola saranno le pieghe a dargli consistenza e a renderlo più manipolabile. Detto il necessario quella che segue è la ricetta base del mio solito pane di semola. 

Ricetta pane di semola con licoli

Ingredienti:

• 300 gr  farina 0
• 300 gr  di semola
• 150 gr di licoli rinfrescato
• 350/400 ml acqua
• 5 gr di sale

Procedimento

• Nella ciotola di una planetaria impastare le farine con il lievito e l’acqua. 
• Non appena l’impasto risulterà amalgamato ma ancora appiccicoso aggiungere il sale. 
• Impastare nuovamente ad una media velocità finché l’impasto non risulti ben incordato. 
• A questo punto non rimuovere l’impasto dalla planetaria, sarà necessario  impastarlo nuovamente. Lasciatelo riposare in autosili per 1 ora circa. 
• Prelevare l’impasto e procedere con le piegature. 
• Infarinate quel tanto che è necessario a non far aderire l’impasto sul piano di lavoro (se in marmo non sarà necessaria molta farina).
• Allungare l’impasto in un rettangolo e ripiegare a portafoglio prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Ripetere l’operazione dopo 10 minuti di riposo. 
• Pirlare l’impasto facendo in modo di ricavare una palla perfettamente alta e sferica.  
• Collocare il panetto in un cestino di lievitazione infarinato e lasciar riposare in un luogo asciutto e al riparo da correnti 2 ore max. 
• Accendere il forno alla massima temperatura con dentro una cocotte con coperchio (diametro 27 cm) 
• Rimuovere il pane dal cestino di lievitazione e procedere agli intagli preferiti con un’apposita lametta. 
• Togliere dal forno la cocotte e portare la temperatura a 220 C°.
• Collocare il pane in cocotte, incoperchiare e cuocere in forno i primi 30′.
• Dopo trenta minuti, rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 30′.
• Dopo 30′ controllare la cottura e se il pane avrà raggiunto la doratura desiderata, sfornare.