Pane marmorizzato al pesto

Marmorizzare. Spesso ciò che mi attrae d’istinto verso alcune preparazioni è il titolo. Ecco, lo confesso. In effetti se le motivazioni che spingono verso una ricetta sono varie, sicuramente la mia in più di un’occasione è stata determinata dal potere evocativo di alcune parole. ‘Marmorizzare’ è la parola.

Si tratta della particolare decorazione con cui è possibile presentare pani dolci e salati o torte in genere, molto gradevole all’occhio che guarda e, allo stesso tempo, funzionale a rendere visibili la miscellanea di sapori con cui s’intende avere a che fare. Il sapore distintivo con qui mi sono divertita a ‘marmorizzare’ il pane al latte è stato un pesto calabrese a base di alici, aglio e finocchietto selvatico a cui non ho potuto mancare di offrire il mio contributo personale, con l’aggiunta misurata della preziosa colatura delle alici di Cetara.

La ricetta a cui mi sono ispirata per l’impasto è tratta da un libro di ricette per macchina del pane a cui il mio spirito di libertà questa volta si è ribellato per mettere in atto, oltre alle mani, i consigli da poco appresi sui segreti dell’impastazione (Bonci docet!). Lievito e farina devono incontrare l’acqua a piccole dosi mentre con un cucchiaio di legno si da inizio alla concertazione dei due elementi. Questa operazione favorisce la formazione del glutine e solo dopo che si sarà formato un primo impasto è possibile procedere con sale e olio evo come previsto dalla ricetta in questione. Ecco il metodo. Questo per il momento ho imparato e mi rimetto quando posso, anche in preparazioni diverse, all’osservanza di poche e semplici regole a procedere.  Il pane ha rivelato una mollica dolce e morbida in contrasto con la sapidità del suo ripieno che mi è piaciuta molto e, soprattutto, mi ha lasciato una gran voglia di ‘marmorizzare’ ancora e tutte le volte che si presenterà l’occasione.

Ricetta del pane marmorizzato ispirata dal libro “macchina del pane” di J. Shapter :

Ingredienti: 140 ml di latte; 150 ml di acqua; 2 cucchiai di olio evo; 450 gr di farina per pizza (io Buratto); 1 1/2 cucchiaino di zucchero; 1 1/2 cucchiaino di sale; 1 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere (io lievito disidratato per pizza); 7 cucchiai di pesto già pronto o fatto in casa. Per la decorazione 1 cucchiaio di olio evo e 2 cucchiai di sale grosso.

Procedimento (il procedimento non è tratto dalla ricetta del libro): in una ciotola versare farina, zucchero e lievito. Con un cucchiaio di legno amalgamare la farina versando poco alla volta acqua e latte precedentemente mescolati nello stesso dosatore. Non appena l’impasto avrà assorbito la componente liquida aggiungere olio evo e sale. Lavorare l’impasto con le mani e lasciare riposare un’oretta in luogo asciutto. Infarinare una spianatoia e lavorare l’impasto: premere con i polpastrelli in modo da iniziare a spianarlo un po’, quando avrà assunto una forma quasi rettangolare, tirare il lato basso del rettangolo e ripiegare l’impasto per metà su se stesso. In questo modo si formerà una tasca. Fare la stessa cosa con il lembo in alto: tirarlo verso il basso e chiuderlo su se stesso. Girare la tasca di 90°, in modo che la giuntura tra la parte bassa e quella alta sia perpendicolare a voi. Spianare ancora l’impasto con i polpastrelli e ripetere questa operazione per almeno tre volte lasciando riposare 15-20 minuti tra una fase e l’altra. L’impasto in  questa fase ingloba aria e diventa più asciutto, le pieghe di rinforzo servono ad eliminare l’anidride carbonica prodotta dal prima lievitazione. Lasciar riposare l’impasto per la seconda lievitazione (una o due orette circa). Riprendere l’impasto e spianarlo fino a ottenere un rettangolo spesso circa 2 cm e lungo circa 25 cm, spalmarvi sopra il pesto lasciando libero 1 cm di bordo sul lato lungo. Arrotolare il tutto nel senso della lunghezza, tipo rotolo svizzero, ripiegare le estremità all’ingiù e collocarlo in un o stampo rettangolare da cake con la linea di giunzione verso il basso. A questo punto coprire l’impasto per una terza lievitazione della durata di 45′ finchè e sue dimensioni non saranno raddoppiate. Prima di infornare in forno preriscaldato a 220° C spennellare la parte superiore del rotolo con dell’olio evo e praticare sulla superficie 4 tagli diagonali da un lato e altri 4 in senso opposto, creando un reticolo incrociato. Cospargere di sale grosso e cuocere per 25-30′ finché il pane non risulterà dorato. Lasciar raffreddare e servire come più si preferisce.