Pizza bianca al rosmarino (metodo Bonci)

Gabriele Bonci e la sua pizza sono noti da quando nel 2003 in una piccola pizzeria al taglio di Roma, non lontano dal Vaticano, il ‘Re della pizza’ ha cominciato a proporre la sua personale e originale versione della pizza. Il successo è stato immediato.

Il suo ‘Gioco della pizza’ è la piacevole lettura dello svelamento dei segreti per il risultato di una sicura soddisfazione. La sua rivoluzione proviene non solo dalla particolare attenzione per le materie prime impiegate, ma anche per gli esperimenti relativi a impasti e lievitazione. A chi desidera sperimentare l’assaggio di una pizza fragrante e leggera al tempo stesso, si chiede un’unica accortezza: un giorno d’anticipo.

E così io mi sono ritrovata a ‘pensare’ alla mia pizza speciale con un giorno d’anticipo: un ‘sacrificio’ che in cucina spesso sono disposta a compiere quando una ricetta garantisce, solo così e non in altro modo, un risultato impeccabile. Venerdì sera ho messo in opera i pochi consigli ‘importanti’ che Bonci ha condiviso con i lettori del suo libro: ho rispettato qualunque indicazione nel desiderio che le immagini del libro si materializzassero nella mia teglia e la mia fiducia è stata ampiamente ripagata.La mia scelta è caduta sull’esempio più classico e minimale perché mi incuriosiva degustare la consistenza dell’impasto ‘in purezza’: ho optato per questo motivo sulla classica bianca con rosmarino e grani di sale grosso in superficie e, pur non mancando altri tipi di pizza usciti trionfalmente dal mio forno con altro genere di condimento, la mia preferita è stata proprio questa.

Ricetta: impasto bianco di grano (il primo dei tre consigliati)

Ingredienti: 1kg di farina 0 (manitoba o specifica per pane e pizza); 700 gr di acqua; 40gr di olio evo; 20 gr di sale marino (meglio se integrale); 7 gr di lievito di birra secco.

Procedimento (metodo Bonci)

Il giorno prima:

I Fase, impastazione: in questa fase tutti gli ingredienti devo essere mescolati insieme in una ciotola capace. Per iniziare occorre mescolare prima il lievito alla farina, poi versare gradatamente l’acqua e solo dopo che l’impasto si sarà ben amalgamato aggiungere il sale e olio. Mescolare in questa fase tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno: non appena l’impasto sarà fine come una pellicola tendendone una piccola pallina tra le mani, ciò vuol dire che il glutine ha avuto uno sviluppo completo e che l’impasto è pronto per la prima lievitazione.

II Fase, prima lievitazione: preparare una ciotola oliandola bene e riponendovi al centro l’impasto. Lasciar riposare il tutto per almeno un ‘ora in un angolo riparato, meglio se coperto da un canovaccio, a temperatura ambiente.

III Fase, piegature di rinforzo: collocare al centro di una spianatoia ben infarinata (meglio se con la farina di grano duro) l’impasto lievitato. Premere con i polpastrelli in modo da iniziare a spianarlo un po’: quando avrà assunto una forma quasi rettangolare, tirare il lato basso del rettangolo e ripiegare l’impasto per metà su se stesso. In questo modo si formerà una tasca. Fare la stessa cosa con il lembo in alto: tirarlo verso il basso e chiuderlo su se stesso. Girare la tasca di 90°, in modo che la giuntura tra la parte bassa e quella alta sia perpendicolare a voi. Spianare ancora l’impasto con i polpastrelli e ripetere questa operazione per almeno tre volte lasciando riposare 15-20 minuti tra una fase e l’altra. L’impasto in  questa fase ingloba aria e diventa più asciutto, le pieghe di rinforzo servono ad eliminare l’anidride carbonica prodotta dal prima lievitazione.

IV Fase, seconda lievitazione: preparare una ciotola (almeno il doppio del volume della massa dell’impasto), oliarla bene e riporre al centro l’impasto. Aggiungere un po’ d’olio sulla superficie, coprire con della pellicola o con un canovaccio e riporre in frigo (meglio se nella parte bassa) per 12-24 ore.

Il giorno della pizza

V Fase, spezzatura: tirare fuori dal frigo l’impasto e lasciar riposare almeno 10’ a temperatura ambiente. Posizionare l’impasto su una spianatoia infarinata. In questa fase occorre riuscire a toccare l’impasto il meno possibile evitando di tirarlo o strapparlo. Utilizzare un tarocco o una spatola in modo che il taglio sia perfetto senza sfilacciature o strappi e ricavarvi dei panetti di 350 gr (il quantitativo necessario per una teglia di media grandezza). A questo punto ridare forma tonda ad ogni panetto con una semplice piega di rinforzo e lasciar riposare per un’ora e mezzo a temperatura ambiente, finché non si vedrà raddoppiare il loro volume.

VI Fase, stesura: su una spianatoia ben infarinata porre un panetto lievitato. Premere con i polpastrelli in modo da ottenere la forma rettangolare della teglia. Appoggiare il braccio sinistro con il palmo verso il basso diagonalmente rispetto al rettangolo. Ora, muovendo solo il braccio destro, coprire il braccio sinistro con metà dell’impasto e poi inserirlo nella teglia. Appoggiare l’impasto steso sulla teglia ben oliata e condire con un filo d’olio non troppo abbondante indipendentemente dal condimento successivo.

VII Fase, cottura: il forno deve essere ben caldo è consigliabile far raggiungere la massima temperatura. Quando la teglia entra nel forno la temperatura raggiunta deve essere tra i 220 e i 250 °C. Sfornare appena gli zuccheri caramellizzano la superficie e formeranno la crosticina.