‘Umori’ di famiglia

Una Pasqua è fatta così: come una pizza dolce lievitata, soprattutto se ci si trova in Abruzzo. 

E anche se quest’anno cause di forza maggiore mi impediscono di svalicare l’Appennino e sprofondare nell’abbraccio stretto della mia famiglia, gli ‘umori’ del mio mondo più intimo ci sono sempre.

Tanto per cominciare l’anice e la buccia d’arancio ci vogliono e a casa mia si chiamano ‘umori’, non ‘aromi’: la questione lessicale è legittima e non si mette in discussione, come tutte quelle questioni di famiglia che sono così e basta.   

Detto questo, chi fosse intenzionato a esprimersi in tal senso e nel rispetto di una tradizione che non cambia, cominci pure dal superare tutti gli inevitabili pregiudizi sullo strutto.  

L’umore dello strutto ad esempio…

Che lo strutto sia un grasso non ci piove, che faccia ingrassare invece non è detto: nel caso di un buon metabolismo (che non è il mio caso) o di un certo dinamismo (che non è il mio caso) il problema non sussiste. Mentre in situazioni diverse basterà fare affidamento su un saggio autocontrollo che, anche in questo caso, non è proprio il mio caso ma neanche un mio problema. 

Ad ogni modo se di strutto si deve fare uso, vale la pena più che altro preoccuparsi che sia buono, magari farlo in casa: io ad esempio mai avrei pensato di fare la felicità di Michele, il macellaio vegetariano, che oltre a sezionare e incartare tutto il grasso del maiale in suo possesso, non la smetteva sorridere e dirmi pure ‘grazie’.

Per dire insomma, e una volta di più, che lo strutto ci vuole e per la buona pace di tutti: perché sono le ricette più antiche e quelle più povere a richiederlo proprio per una questione di ‘umore’ che non è solo quello dell’anice e della buccia d’arancio di casa mia, ma anche quello dello strutto stesso che, soprattutto, non è  quello del maiale. 

L’umore dello strutto, infatti, non è una sensazione così difficile da recuperare, a meno che non si sia del tutto dimenticato il profumo del grembiule di una ‘donna di casa’.

Mia nonna Ida ad esempio indossava sempre grembiuli di lino grezzo ricamati con le sue iniziali in basso a destra, che sapevano di una compatta matassa odorosa in cui sopravviveva la memoria dei fegatini di pollo del lunedì e delle torte di mele delle nostre merende, ma anche del latte caldo della colazione e del caffè fumante fuori orario e ancora di lacca per i capelli e di sapone di Marsiglia che era il più prepotente di tutti soprattutto quando il grembiule multiuso diventava il panno veloce con cui asciugare il mio ‘muso’ sporco o qualche lacrima di troppo. 

Eccolo l’umore dello strutto: una memoria sensoriale che non si batte, né si scansa facilmente a meno che, strada facendo, non si sia perso molto e il meglio di quello che eravamo. 

Sotto la volta pasquale di una cupola

Veramente un anno fa non era lo strutto il mio problema. Il mio problema era più che altro la geometria della cupola e quello che mi avrebbe rivelato. 

“Se qualcosa succederà, lo dirà la cupola…” – mi aveva detto al telefono Gabila sul finale di una giornata in cui avevo tentato di fare due cose insieme: come una pizza fuori casa, fra amici, e la mia prima pizza di Pasqua. Perché io quel venerdì sera non solo avevo voglia di uscire, ma anche di lievitare con successo, nonostante la mia farina non si fosse apertamente ‘dichiarata’ di forza, ma semplicemente con uno zero solo. 

Malgrado tutto, il giorno dopo la cupola si è espressa a favore di tutti i miei sforzi e delle mie preci: facendomi capire con i fatti, più che a parole, che ‘tutto era andato tutto come doveva andare’. 

E infatti la cupola c’era e sotto sotto tutta la sua curva ‘cupoleggiante’ c’erano gli umori dell’anice, della buccia d’arancio, dello strutto e di tutta la mia infanzia stampata sul grembiule di Nonna Ida. E c’era pure Nonna Ida e tutti noi altri insaziabili e affamati sempre.

Quello che mancava però, era il procedimento di una biga, come preimpasto, e l’accortezza di una patata, come ingrediente aggiunto, ma la ricetta non lo prevedeva. 

Pizza (dolce) di Pasqua dell’aquilano

Ho scoperto infatti l’esistenza di una ricetta alternativa e diversa da quelle della mia zona di origine, grazie alla variante della mia amica Elvira: la sua provenienza da quella parte d’Abruzzo dell’entroterra aquilano, non solo colma le mie mancanze, ma in più di un’occasione mi ha aiutata a recuperare quelle di Osvaldo, quel grande omone di mio nonno.

Ecco in fondo in fondo i grembiuli di Nonna Ida, sapevano anche di lui e delle sue camicie di flanella quattro stagioni, proprio perché malgrado vivesse in una città di mare, lui veniva dall’Aquila dove il freddo e il ricordo del freddo non te lo togli di dosso facilmente. 

Bene, è questo grosso modo il riassunto della pizza di Pasqua di quest’anno dalla forma di pane e dalla mollica morbida e fondente come quella di un soufflé al formaggio.  

Con spirito di sacrificio, e non senza ironia, Osvaldo vedendola non si sarebbe tirato indietro e massaggiandosi la pancia, che non mi ha mai permesso di chiuderlo in un abbraccio stretto, avrebbe detto: “Tiriamo pure a crepare…” come invito alla tavola e inno alla vita insieme, alludendo al fatto che ci sono occasioni in cui si mangia una volta sola, un po’ come si vive. 

E se questo è vero, tanto vale, allora, farlo come si deve. 

Ricetta della pizza di Pasqua dell’Aquila con licoli 

Ingredienti (dose per due pizze di pasqua dell’Aquila)

• 600 gr di farina + quella necessaria per le piegature 
• 3 uova 
• 200 ml di latte
• 50 gr di licoli (per la biga) + 100 gr ( per l’impasto) lievito di licoli
• 130 gr di zucchero
• 25 gr di strutto 
• Scorza grattugiata di 1 arancio non trattato
• 30 ml di sambuca + semi d’anice (facoltativi questi ultimi)
• 1 patata medio piccola
• Buccia grattugiata di un arancio
• Semi d’anice (facoltativi) una manciata

Procedimento:

Per la biga: 

• 50 gr di licoli rinfrescato
• 60 ml di latte
• 1 patata piccola lessa e schiacciata al passa patate

Procedimento:

• amalgamare tutti gli ingredienti  
• lasciar riposare per tutta la notte in un ambiente coperto. 

Per l’impasto:

• La mattina seguente si battono le uova con lo zucchero, poi aggiungere la sambuca e la buccia grattugiata del arancio.
• Nell’impastatrice mettere 600 gr di farina+ la biga + 140 ml di latte caldo
• 100 gr di licoli rinfrescato impastare fino ad incordare l’impasto.
• Aggiungere lo strutto e rimpastare
• Aggiungere poco alla volta fino al naturale assorbimento, le uova sbattute con lo zucchero.  
• Lasciare in autosili l’impasto per 1h circa
• A questo punto si divide l’impasto formando 2 pizze: fare un giro di pieghe per ognuna e lasciar lievitare per circa 5 ore coperte con un panno in un ambiente caldo.
• Si consiglia di metterle su carta unta con lo strutto (o olio evo) in modo da infornarle direttamente.
• A lievitazione ultimata si infornano a una temperatura di 180 gradi. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.