Il giro di Peppa

No, quest’estate non vanto libere donazioni e profferte di doni da parte dei miei alberi, né conserve di frutta e verdura, ma un’intensa attività di panificazione che non teme eccessi di calori da forno né calorie da carboidraiti. 

La verità è che la quarantena mi ha regalato il tempo di leggere di metodi e tecniche diverse di panificazione che mi hanno fatto riconsiderare posizioni casalinghe funzionanti, ma inconsapevoli. Una cosa, insomma, che non mi piace  quella di fare le cose alla ‘San Fasò’. 

“Non fare le cose alla San Fasò!” mi diceva mia madre quando mi accontentavo di farmi tornare i conti così come venivano. 

Poi ovvio in cucina ognuno ci sta come crede, ma in questo grande ambiente unico quello che riscontro io è sempre la presenza di due differenti comportamenti: chi cerca una ricetta, la esegue e si dice più o meno soddisfatto senza troppa consapevolezza di pesi e misure adottate; e chi, dall’altra parte invece, cerca un modo di stare e di fare le cose per emanciparsi da questa o quella ricetta di partenza. In quest’ultimo caso muoversi tra libri specializzati da l’euforia del saltare di palo in frasca, del capire meglio e di provare un certo brivido del allontanarsi parecchio dal punto di partenza, anche quando ci si ritrova punto e a capo: e cioè nella propria cucina, scoprendo che quello che si faceva già, andava bene e più che bene. Quindi una bella soddisfazione.

Così è successo a me quando ho deciso di spostare lo sguardo per vedere cosa consigliavano sull’argomento addirittura degli chef: di quelli che noi chiamiamo chef, rispetto a quanto facciano loro stessi invece nel presentarsi semplicemente come cuochi, cuochi e basta.  

“Il pane è oro”

“Il pane è oro”: lo dice Massimo Bottura, e anche se il suo libro non parla di pane nello specifico, mi sembra però dica una cosa sacrosanta. 

Sono entrata nel suo famoso ‘Refettorio’ spinta dalla curiosità del pesto di Pop corn di cui ho sentito parlare dalla cara Maria Teresa.

Quello che è successo, è che ci ho trovato dentro tutto quello che speravo di incontrare: ‘storie di cucina vera’ sarebbe l’espressione più adatta a rendere l’idea, se non fosse oggi così inflazionata.  

Ad ogni modo piani d’acciaio e piatti da osteria sono una buona immagine di partenza per ripulire lo sguardo e le aspettative da qualunque contaminazione iconografica di food styling e food photography, ormai di tendenza. Un buon punto di partenza insomma.

E infatti cibo e ambienti sono rappresentati per quello sono: un limone è un limone e non una sacra reliquia illuminata dallo spirito guida di J.Vermeer e, malgrado ciò, di ‘estetica’ si parla pure.

Etica ed estetica nel cibo

E anzi leggo proprio tra virgolette: “L’etica e l’estetica sono una cosa sola”. 

Il concetto era di Wittgenstein, ma Bottura non ha fatto un soldo di danno a declinarlo al mondo della gastronomia, per dire e ribadire cosa è cucina rispetto a tutto il resto di cui molti altri parlano, straparlano e non tacciono. 

Etica ed estetica: veramente ci penso spesso anche io, soprattutto in riferimento ad una mia idea di fotografia del cibo, che mi piace in assoluto. Ad esempio istintiva, e così istintiva o almeno apparentemente istintiva, da sfiorare il margine dell’errore. Ma anche realistica, e così realistica o apparentemente realistica, da sfidare anche il ‘brutto’ se possibile, anche solo per ritrovare il bello.  

Alberto Calamandrei

Ad ogni modo tra le storie e le foto che ho amato di più, c’è quella di Alberto Calamandrei: non uno chef, ma un ingegnere informatico in pensione alle prese proprio con il pane. 

Ecco, e io lo dico sempre che se potessi riscrivere la mia storia eviterei tante scartoffie che pure ho tanto amato, accontentandomi di poter per lavare l’insalata in una cucina stellata o, almeno, in quella di una scuola di cucina.

L’occasione del Signor Alberto, in realtà, si è materializzata con l’arrivo di Sara Papa al Refettorio: proprio Sara Papa di cui mia madre parla ancora oggi e di più ai tempi della Clerici e della ‘sua’ popolare prova del cuoco. 

La verità è che tutti quelli che piacciono a mia madre in genere non piacciono a me o, forse, non piacciono a me proprio perché piacciono a lei, ed è difficile venirne a capo. Ma è per questo fitto e intricato pasticcio freudiano della relazione madre/figlia, che non ho mai letto il suo libro, nonostante sia in mio possesso, nonostante la dedica sulla prima pagina: “Per vincere la tua proverbiale diffidenza! Mamma”

Quella sarebbe stata l’occasione più immediata e a portata di mano per cominciare, e invece no. C’era bisogno, molto probabilmente, di un’operazione di concerto: e cioè di un pesto di pop corn per entrare nel Refettorio di Massimo Bottura, conoscere il Signor Alberto Calamandrei e ritrovarmi faccia a faccia con Sara Papa e proprio Sara Papa!

“Lievito madre vivo”

“Mi porti, per favore, il libro di Sara Papa?” – ho chiesto a mio marito il giorno in cui dopo aver apparecchiato un tavolo pieno di libri da leggere, mi sono accorta del libro che mancava. Li leggo così, a seconda dell’argomento e delle intenzioni, tutti insieme: una specie di letteratura comparata a volerla proprio nobilitare. 

“Sara Papa come mi faccio perdonare adesso? e perché, a parte la Clerici e mia madre, di te ho così poco sentito parlare nel mio ambiente socialmediaristico che tutto media?

Così il giorno in cui ho sfogliato attentamente il suo libro a colpirmi non è stata la proposta dedicata alle ricette che anzi è un po’ limitata, ma la coerenza ad una sua idea di panificazione, la stessa che in effetti si ritrova nella sua esperienza al Refettorio: una specie di pensiero unico sul pane e il modo di realizzarlo. 

A questo si aggiunge un punto di forza che non mi è mai capitato di trovare nei libri dedicati alla panificazione: ogni ricetta di pane si presenta nella doppia versione ‘pasta madre solida’ e ‘pasta madre liquida’.  Dalla equiparazione delle due versioni si può imparare molto in fatto di dimestichezza nella conversione di ingredienti e quantità a seconda del tipo di lievito che si usa. 

Poi di pane in pane mi sono ritrovata sugli impasti al burro, ma non è stato un caso! E anzi la colpa è di Pierre Hermé se compro burro in estate: una cosa che mi sembra ancora inconcepibile se ci penso bene, ma il fatto è che compro burro lo stesso. 

Pretzel: un giro di Peppa

E proprio tra le proposte al burro di Sara Papa ecco che lo sguardo mi cade sui Laugenbrot: proprio quelli che Heidi rubava e stipava nel suo armadio di Francoforte per la nonna di Peter. 

L’impasto mi ha colpito particolarmente per la sua somiglianza a quello dei pretzel, malgrado la ricetta, pubblicata sul mio blog qualche anno fa, non mi abbia mai del tutto convinto. 

E in realtà anche in questo caso quello che avevo fatto era stato: cercare una ricetta, eseguirla alla San Fasò senza comprenderne il risultato. 

Di tanta ingenuità, in realtà, mi sono convinta il giorno in cui Benedetta Jasmine mi ha scritto parole belle e piene di gratitudine che non pensavo di meritare in fatto di lievitati, con un occhio di riguardo proprio per i pretzel con licoli a suo dire perfetti. 

Così nel tentativo di capire il successo dei pretzel a casa di Benedetta: io e Sara Papa ci siamo messe all’opera senza particolari variazioni sulla ricetta, ma solo sui metodi e su qualche accorgimento. 

Il risultato sorprendente è stato quello di un prezel assolutamente diverso da quello che anni prima mi sono limitata a cercare, eseguire, assaporare ma anche fotografare e pubblicare. 

Indubbiamente si è trattato di un assurdo ‘giro di Peppa’ quello del saltare di palo in frasca tra nomi noti e lontani dal mio mondo per poi ritrovarmi al punto di partenza della mia cucina e con un pretzel che pensavo di conoscere già. I giri di Peppa sono cosi: utili a tornare al punto di partenza ma senza lo spettro di San Fasò accanto. 

Buoni sono buoni questi ‘nuovi’ pretzel: così ricorsivamente avvitati su se stessi da apparire esteticamente ed eticamente una cosa sola.  

Pretzel: prima e dopo

1. Partendo da 500 gr di farina di impasto in cui sarà introdotto del grasso come  il burro si può ridurre la quantità di licoli anche fino a un minimo di 90 gr, anche se il questo caso io ho preferito mantenere inalterate le quantità della precedente ricetta.
2. Ho sostituito la farina Manitoba con della farina Buratto (farina 2 biologica e macinata a pietra) , due mondi estremamente differenti ma che non variano il risultato in termini di lievitazione e di gusto, ecco perché in questo caso vale la pena eliminare dove possibile una farina estremamente raffinata come la Manitoba.
3. Solo aumentando la quantità di bicarbonato di sodio ben oltre i tre cucchiai, sono riuscita ad ottenere l’effetto brunito che nella precedente versione non ero riuscita ad ottenere. 
4. Formatura dei pretzel: viene meglio lavorli quando l’impasto è freddo di frigo. Ecco perché consiglio questa operazione subito, appena tirato fuori l’impasto dal frigorifero. Solo dopo aver formato i pretzel si lasciano lievitare riportandoli a temperatura ambiente.

Ricetta rivisitata dei ‘nuovi’ pretzel

 Ingredienti per 8 pretzel:

• 225 gr farina di grano tenero tipo “0”;
• farina buratto 200 gr;
• acqua 200 ml;
• licoli attivo 150 gr;
• cucchiaino di miele ½;
• burro morbido 40 g;
• 1 cucchiaino di sale + un po’ da aggiungere alla fine (io quello integrale).

Per glassare:

• acqua 2 l;
• 120 gr bicarbonato di sodio;
• sale 1 cucchiaino. 
• Per decorare: semi di sesamo e papavero + sale.

Procedimento:

• In una ciotola capiente sciogliere il licoli con l’acqua tiepida e il miele.
• Aggiungere le farine e aspettare che l’impasto si incordi, quindi unire burro e sale e lasciate incordare nuovamente l’impasto.
• Fare due giri di pieghe e coprire con della pellicola, quindi riporre in frigorifero fino alla mattina successiva.
• Prelevare l’impasto dal frigorifero e procedere subito alla formatura dei pretzel dividendo l’impasto in 8 porzioni di uguale peso.
• Allungare ogni porzione di impasto  in cilindri lunghi circa 80 cm. Per la corretta formatura dei bretzel bisogna incrociare le due estremità, rigirare due volte e attaccare le punte al bordo inferiore.
• Una volta pronti, adagiarli su una teglia da forno precedentemente infarinata perché i pretzel non si attacchino al fondo.
• Coprire con un canovaccio, lasciar lievitare per 30-40′.
• Portare a ebollizione l’acqua con il sale e il bicarbonato e scaldate il forno a 190°C.
• Far bollire un pretzel alla volta, finché non vengano a formarsi le classiche crepe sulla superficie del pane. Prelevarlo con una schiumarola, quindi adagiarlo su un canovaccio per lasciare assorbire l’acqua in eccesso e decorare con sale e semi di sesamo e/o papavero.
• Una volta asciutti, disporli nuovamente su una teglia ricoperta con carta da forno e infornare finché risulteranno di colore brunito (circa 20 minuti).
• Sfornare e lasciare raffreddare.
• Per evitare induriscano dopo il primo giorno è consigliabile congelarne una parte e in modo da mangiarne ogni giorno come fossero appena sfornati.