Rugelach di nocciole

Ho rinviato tante volte l’esecuzione di questa ricetta, l’ho riposta accuratamente nelle mie intenzioni e al primo pomeriggio di pioggia e cucina ho tirato fuori gli ingredienti dal frigo: burro e formaggio cremoso. Proprio la presenza del formaggio morbido nell’impasto è stata una motivazione ‘accattivante’. La polvere aromatica di nocciole, cacao e cannella, una motivazione in più. E poi non è mancata la storia.

La storia racconta di Oloferne ‘preso alla gola’ per mezzo della sua stessa scimitarra da Giuditta, coraggiosa eroina del popolo ebraico. Secondo una tradizione non del tutto accreditata, pare che dolcetti molto simili ai rugelach siano stati ‘fatali’ a Oloferne: offerti a lui da Giuditta come artificio di seduzione perché il malcapitato ‘perdesse il senno’ prima di ‘perdere definitivamente anche la testa’. Sono andata così alla ricerca del sapore dell’ultimo boccone del generale assiro e ho scoperto che la seduzione dei rugelach è tutta nell’effetto di sorprendente e inaspettata scioglievolezza dell’impasto al palato. Ecco spiegato l’effetto ‘fatale’ del primo assaggio.

Ricetta tratta da ” La cucina ebraica”  di Clarissa Hyman

Ingredienti (per 32 piccoli o 16 grandi): 200 gr di burro; 200 gr di formaggio cremoso; 2 cucchiaini di zucchero; 150 gr di farina, setacciata con un pizzico di sale; 100 gr di nocciole tritate finemente; 50 gr di zucchero di canna; 4 cucchiai di cacao; 2 cucchiaini di cannella; 25 gr di burro sciolto; 1 albume sbattuto con un po’ d’acqua; granella di zucchero a piacere.

Procedimento: Preparare una crema omogenea di burro e formaggio. Aggiungere lo zucchero e mescolare; unire la farina e lavorare fino a ottenere un impasto compatto. Fare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte. Riscaldare il forno a 180°. Mescolare le nocciole tritate, lo zucchero di canna, il cacao, la cannella e mettere da parte. Tagliare in due parti la pasta e metterne una metà in frigo mentre viene utilizzata l’altra. Stendere la pasta su un piano infarinato e formare un disco di 25 cm circa. La pasta inizialmente sarà dura ma tende ad ammorbidirsi lavorandola. Usare uno stampo rotondo per aiutarsi a ritagliare un cerchio perfetto. Suddividere il disco di pasta in 16 o 8 spicchi di uguali dimensioni. Spennellare di burro fuso ogni spicchio e spolverare con una parte del composto di nocciole. Far aderire il composto alla pasta e arrotolare ogni spicchio su se stesso, dall’eterno verso l’interno così da ottenere dei piccoli croissant. Disporli su una teglia unta e spennellare con l’albume. A piacere, spolverare con un po’ di zucchero e cuocere per 2′- 30′ fin quando non saranno di un bel colore dorato. Lasciar raffreddare e trasferire tutto su una griglia da forno.  Ripetere lo stesso procedimento per l’altra metà di pasta.