Ultimamente mi avvicino alla carne col desiderio di sperimentare nuove cotture e abbinamenti intriganti: ecco in genere sono questi i piatti che amo preparare e per cui sono disposta ad aspettare tempi lunghi, lunghissimi.
I passaggi obbligati delle cotture più lente insegnano procedure interessanti: ad esempio stufare le cipolle nello stesso intingolo speziato in cui si è sigillata la carne contribuisce a trasferire il ‘carattere’ dei suoi aromi pungenti sul resto, facendo in modo che tutto sappia già di arrosto. Ma poi chi l’avrebbe detto che cipolle e arance potessero annunciare già da sole la promessa di un soffritto capace anche senza alcun accompagnamento di trionfare? E poi è arrivato il momento speciale: deglassare. Anche questa è un’operazione che adoro: si tratta di recuperare quel che resta, gli aromi perduti, e invisibili all’occhio, che appunto restano sulla padella che deglassa a contatto di un qualunque liquido capace di sciogliere i residui rimasti in superficie. Ecco anche questo ha lusingato la mia scrupolosità e mi ha fatto attendere i tempi lunghi di cottura con una maggiore soddisfazione e curiosità per il risultato finale. La mia iniziativa personale è stata quella di non far asciugare troppo la carne in cambio di un’accattivante rosolatura in superficie e questo, soprattutto per garantirmi la presenza di un intingolo da lasciare sul fondo in cui insaporire ogni mio boccone.
Ho accompagnato il mio piatto con un’insalatina fresca di finocchio e spicchi di arance pelate a vivo e voilà!
Ricetta tratta dal n. di Novembre 2012 de “La cucina italiana”
Ingredienti (per 4 persone): 1,3 kg di carne (2 stinchi di maiale); 250 gr di cipolla rossa; 1 pompelmo rosa e 2 arance (io 3 arance non trattate); 2 bicchieri di vino bianco secco; olio evo qb; sale e pepe della Giamaica in grani.
Procedimento: togliere i nervi dalla carne e pulirla bene intorno all’osso, in modo che in cottura questo si liberi e sia più bello da vedere. Cospargere gli stinchi con sale e un cucchiaino di grani di pepe della Giamaica pestati. Rosolare in padella con un filo d’olio, girandoli su tutti i lati in modo da sigillarli per 5-6′. Togliere gli stinchi dalla padella e nella stessa rosolare le cipolle tagliate a dadini, aggiungendo un cucchiaino di pepe pestato al mortaio. dopo un minuto aggiungere il pompelmo e un’arancia, con la scorza e tagliati a pezzetti. Cuocere il tutto per 3-4′, premendo gli agrumi in modo da farne uscire il succo. Mettere gli stinchi in una pirofila con gli agrumi e la cipolla. Irrorare con il succo di un’altra arancia. Deglassare la padella dove è stata rosolata la cipolla precedentemente e e portarvi a bollore due bicchieri di vino; versare subito dopo il tutto nella pirofila. Coprire con un foglio di alluminio e infornare a 160° C per 20′ circa poi girare gli stinchi e cuocere per altri 20′. Togliere l’alluminio e far cuocere per 50′ irrorandola col il sugo di cottura.
E’ meraviglioso. Adoro gli agrumi e quetso piatto è elegante e delizioso, bravissima cara ^^
Buona serata e buon inizio settimana :*
Ti piacciono queste cotture e ti riescono anche straordinariamente… la tenerezza di questo pollo si intuisce dall’ultima foto, la carne appena staccata dall’osso, il colore lievemente rosato -abbrustolito sono sintomi di una preparazione a puntino.. complimenti… davvero tanti.. sulla carne sei imbattibile… un abbraccio cara e buona domenica :*
Un modo diverso per gustare lo stinco. Grazie e buona settimana.
starebbe accompagnato da un bello chopin questo arrosto… non so perché m’è venuta l’idea
mia cara ti ho linkata
Hai il potere di descrivere così bene i vari passaggi delle cotture, in questo
caso gli stinchi, e di fotografare così verosimilmente le ricette che realizzi, che
stimoli il mio cervello a immaginare sempre il profumo che sprigionano,
con la differenza che quando spengo il computer svanisce tutto.
Rimangono però le immagini e una gran voglia di provare.
Complimenti! Brava come sempre!!!!!!!!!!!!!!
Lo stinco è molto apprezzato a casa mia, mi segno subito la ricetta, grazie ! Vi auguro un sereno Natale pieno solo di cose belle da condividere con chi amate, un abbraccio !
Ileana
Bene allora dovrai provarlo e farmi sapere cosa ne pensi, ti assicuro che ne vale la pena!:-)
Simona
e si la carne ha una bella resa nell’assorbimento degli aromi e nella restituzione devo dire!Grazie mille sei sempre carinissima
Edvige
si è vero è un modo diverso soprattutto per lo stinco che ho sempre mangiato con crauti e in modo molto tradizionale, prova e vedrai!Un bacio!
Elisabetta
Chopin?e perchè no?io ci sto… per quanto, il momento della preparazione anche un Bach o addirittura un Wagner non sarebbe male, tu che dici?;-) Anch’io devo assolutamente aggiornare il mio blogroll e tu devi esserci
Antonella
e si i profumi sono veramente meravigliosi, provare per credere!;-)
Chiara
Grazie mille un augurio speciale anche a te per un Natale ‘gustoso’.
Grazie mille, sapevo che questa ricetta ti sarebbe piaciuta ricordo che hai un amore speciale per la carne di maiale
ps noto ormai una certa deformazione nell’uso dei miei aggettivi preferiti!:-)
Carissima Laura, sono riuscita finalmente a parlare del nostro incontro!!
Intanto ti Auguro Buon Natale.
Ti abbraccio tantissimo!
e.
Ah, dimenticavo…complimenti per questo stinco. Adoro l’abbinamento carne e agrumi. Ho proposto un arrosto agli agrumi in occasione del corso di cucina!
Bellissimo post come sempre!
e.
Carissima sono in partenza e rientro i primi di gennaio… sono passata per farti tanti cari auguri di buon Natale e Buone feste:* un abbraccio grande:*
Elisa
Cara Elisa che bello mi hai fatto rivivere l’entusiasmo di quel giorno: io non vedo l’ora di ripetere al più presto ci conto lo sai!:-) Sai ero sicura che questo piatto ti sarebbe piaciuto, ormai i tuoi gusti sento di conoscerli bene e sapevo che carne e agrumi non ti sarebbero passati inosservati!;-) un abbraccio stretto!
Simona
Grazie Simona!Hai avuto un pensiero dolcissimo, ti auguro di passare dei giorni felici con i tuoi cari, io intanto ti aspetto!;-) un bacio grande grande!