Verdure, masala ed Epiro ‘in piatto unico’

La consistenza farinosa comune a patate, fagioli corallo, carote, cannellini e la ‘verdura’ della pianta delle zucchine (simile a borragine) è stato il criterio di scelta delle verdure nel mio piatto. Il risultato, nella mia testa, doveva tendere al sapore di quelle minestre tiepide e un po’ ‘asciutte’ con cui mia nonna riempiva il mio piatto dopo una giornata di mare: lo chiamava piatto ‘povero’ molto probabilmente perché quello che per me era un ‘contorno’, ai suoi tempi si considerava ‘piatto unico’ accompagnato con frittelline di acqua, farina e qualche alicetta per un po’ di sapore in più. Ecco allora che prendendo spunto, come spesso mi succede, dai sapori che mi hanno cresciuta, ho ideato il mio piatto ‘unico’ a cui l’aggiunta del masala ha conferito un piacevole sentore d’Oriente.

Masala. Si tratta di una miscela di spezie che rimanda al sapore dolce della paprica e che se usata nelle quantità giuste può esaltare di molto il sapore delle verdure. Finora mi è sempre successo di percepire, in maniera distinta, l’odore dolciastro e ‘papricoso’ di masala ogni volta che mi sono ritrovata nei pressi di una taverna greca: qui in genere mi è capitato spesso, secondo una consuetudine tutta greca, di essere accompagnata in cucina per scegliere direttamente in pentola il mio pasto; e appunto proprio in queste situazioni, ogni volta che un coperchio è stato sollevato per rivelarmi le prelibatezze del giorno, cipolle, gemista, imam bayildi, briam non hanno mai mancato di rivelare di sé al mio naso la presenza di un sentore aggiunto: il masala.

Quest’anno mi ero ripromessa di acquistarne un po’ proprio in Grecia e affidandomi ai sensi ho cercato la mia miscela preferita in Epiro.

Chiunque sbarchi in Grecia da Igoumenìtsa mette piede in Epiro e malgrado ciò non tutti lo conoscono, preferendo la vista delle Meteore in Tessaglia o il facile accesso alle vicine isole Ionie (Corfù, Paxì e Leucade), in questo modo può godere il fascino dell’antica terra di Pirro solo chi si concede il piacere della sosta e la fuga dalle rotte turistiche. Così noi ‘gamberi’ amanti delle ‘terre di nessuno’, e più abili del solito nell’arte della deviazione di percorsi prestabiliti, abbiamo permesso al caso di farci delle belle sorprese.

Sivota. E’ possibile perdonare a Sivota l’essersi sviluppata su più colline e il non avere un vero e proprio centro, grazie alle quindici spiagge e isolotti che consentono lo svago senza la necessità di allontanarsi troppo. Tra le tante proposte di paradisi naturali noi abbiamo scelto di restare nascosti per un po’ sulla spiaggia di Zavia, riparata in fondo a un golfo ad aspettare il tempo lungo di un caffè greco. Da qui è stato possibile raggiungere a nuoto spiagge vicine, bellissime e deserte per la mancanza di una discesa a mare. Il pomeriggio poi ad una certa ora arrivava il momento delle capre: tutti i giorni una donna, che ho desiderato fortemente esser io (almeno per un giorno!), arrivava con tre caprette al ‘guinzaglio’ e una pistola (abbastanza d’epoca) fermata sui fianchi dalla cinta del vestito leggero. Quasi tutti i pomeriggi quella curiosa visione si presentava facendo in modo che il tempo di un suo bagno fosse anche il tempo di ricreazione concesso a quelle ‘amiche’ così primitive; dopo essersi asciugata al sole, rivestita e ri-armata spariva portandosi dietro tutto il suo mistero e tutta la mia curiosità.

Kastrosikìa. Proseguendo il notro cammino a 20 km da Preveza, dimentichi di ogni proposito di nomadismo ci siamo stanziati tutto il resto della vacanza sotto gli ulivi secolari di una delle più belle spiagge di Kastrosikìa: un labile confine tra ulivi e dune rende possibile alla campagna strizzare l’occhio ai tramonti sul mare rendendo il paesaggio suggestivo e accattivante. Qui amache e mare cullano chiunque in un ozio confortevole a cui ho giurato fedeltà ogni giorno trascorso… ah promesse da marinaio dannazione! Un fattore che indubbiamente contribuisce a trattenere il visitatore dall’idea di una partenza veloce è la presenza della Taverna di Lulù che Fabrizio e Alessandra hanno contribuito, da qualche anno a questa parte, a far rinascere: la loro accoglienza cordiale e affettuosa permette a chiunque di sentirsi in breve tempo in famiglia e a proprio agio.

E’ stato esattamente in questo posto che mi sono sentita ‘in trappola’: prigioniera di una seduzione da cui è difficile districarsi soprattutto quando più ingredienti concorrono a rafforzare il laccio di un incantesimo; tutto questo ha determinato pomeriggi passati a fotografare qualunque cosa che una rinata sensibilità per le piccole cose mi chiedeva di eternare: sassi, la spuma ondosa, alghe insignificanti, giochi nell’acqua, conchiglie, fiori, e poi i tramonti…ineguagliabili.

Ricetta (dalla libera ispirazione delle nuvole in panneggi da sposa)

Ingredienti (quantità per due): due carote di media grandezza; 1 spicchio d’aglio pestato; 300 gr di fagioli corallo; 250 gr di fagioli cannellini; 2 patate di media grandezza; un mazzo generoso di verdura a foglia larga (bieta, borragine, io pianta della zucchina); 2 cucchiai di pomodoro concentrato; 2 cucchiaini di masala; 2 cucchiai d’olio evo; sale q.b.; qualche grano di pepe nero; basilico fresco.

Procedimento.  Mondare le verdure e sbollentare in acqua bollente patate e fagioli corallo per 10′. Nel frattempo in una padella capiente riscaldare l’olio con aglio pestato e vestito, qualche foglia di basilico, grani di pepe, a aspettare che l’olio si aromatizzi un po’; a questo punto scolare le patate e i fagioli corallo e aggiungerli al soffritto aromatico, lasciar stufare a fuoco lento aggiungendo di tanto in tanto l’acqua di cottura impiegata per le verdure. Non appena le patate avranno cominciato ad assorbire l’acqua versare i fagioli cannellini precedentemente lavati sotto l’acqua corrente, due cucchiai di pomodoro concentrato, due cucchiaini di masala. Lavare la verdura rimanente e aggiungerla al tutto alla fine perchè non appassisca troppo. Salare e condire con un po’ di olio a crudo. Servire tiepida o calda; ideale contorno per carne o formaggio arrosto; appagante in piatto unico con l’accompagnamento di pani particolari (alla cipolla o alle noci) o con frittelline di pastella acqua e farina con l’aggiunta di pezzetti di acciuga.